Севильские апельсины: история знаменитого горького плода

Что такое севильский апельсин?

Деревья, которые встречаются в Севилье повсюду, — это горькие апельсины, по-научному Citrus × aurantium, по-испански naranjos amargos. Это самостоятельный вид, никак не связанный со сладкими апельсинами, которые выращивают на коммерческих плантациях Андалусии южнее и восточнее. Сладкий апельсин нежный и сочный — севильский же резко кислый и горький, с плотной, шершавой кожурой и почти несъедобным соком. Попробовать его сырым — впечатление, которое мало кто хочет повторить.

Путаница понятна. Зимой деревья выглядят как самые обычные апельсиновые, усыпанные яркими плодами. Многие туристы принимают их за валенсийские или пупочные апельсины — те, что продаются у них дома. Но это совсем другое. Ботаническое и кулинарное различие принципиально: у севильского апельсина совершенно иной вкусовой профиль, и именно поэтому он так хорош в мармеладе — высокая кислотность и обилие пектина дают острое, многогранное желирование, которого от сладкого апельсина не добьёшься.

Краткая история: от мавританских садов к городским улицам

Горькие апельсины попали в Испанию вместе с маврами — скорее всего, между X и XII веками. Ценили их не как еду, а за аромат и декоративную красоту. Мавры высаживали деревья в закрытых дворах и садах по всему Аль-Андалусу. Самый известный сохранившийся пример в Севилье — Патио-де-лос-Наранхос, двор у самого Собора, некогда входивший в состав великой альмохадской мечети. Эти апельсиновые деревья старше самого Собора.

Массовое озеленение городских улиц — явление значительно более позднее. В 1970 году в Севилье насчитывалось около 5000 горьких апельсиновых деревьев. К середине 1990-х годов, благодаря целенаправленным муниципальным программам, их стало десятки тысяч. Сегодня, по данным муниципальных органов и СМИ, только в общественных местах горьких апельсиновых деревьев насчитывается более 36 000, а с учётом парков, площадей и частных дворов общая цифра достигает 40 000–47 000 деревьев. Real Alcázar с его садами хранит одни из самых прекрасных примеров — на фоне мавританской и мудехарской архитектуры, напрямую связанной с историей этих деревьев.

Аюнтамьенто де Севилья (городской совет) управляет муниципальным фондом апельсиновых деревьев: следит за ежегодным сбором урожая, циклами обрезки и защитой от вредителей. Отношение города к своим деревьям — это не просто туристическая легенда, а вполне серьёзная институциональная задача.

Два сезона: цветение и плоды

В зависимости от времени года встреча с апельсиновыми деревьями Севильи будет совершенно разной. Есть два отчётливых сезона, о которых стоит знать.

Сезон цветения апельсина — азахара — обычно начинается в конце февраля и достигает пика в марте, иногда продолжаясь до апреля. Аромат трудно описать словами, не ощутив его: цветочный, слегка восковой, насыщенно-цитрусовый. Тёплым днём в квартале Санта-Крус или на улицах вблизи Кафедральный собор Севильи этот аромат буквально обволакивает — в самом лучшем смысле. Это один из ярчайших чувственных впечатлений весенней Севильи, и он совпадает с насыщенной культурной программой города — Семаной Санта и началом Ферии де Абриль.

Сезон плодов длится с осени до зимы. Апельсины окрашиваются из зелёного в ярко-оранжевый цвет примерно в ноябре-декабре и остаются на деревьях несколько месяцев. Местные жители иногда называют усыпанные плодами деревья своеобразным рождественским украшением. К январю-февралю плоды начинают падать, и городские службы занимаются их сбором или уборкой, чтобы не допустить скольжения на тротуарах. Если вы приезжаете зима зимой, вы увидите плоды в самом фотогеничном виде: сочный оранжевый цвет на фоне бледного камня и синего андалусского неба.

Куда идут плоды

Муниципальный сбор севильских апельсинов — дело более сложное, чем кажется. Город ежегодно собирает значительную часть урожая, однако строгие нормы пищевой промышленности не позволяют направить плоды с городских деревьев, обработанных пестицидами и подверженных воздействию автомобильных выхлопов, непосредственно в пищевую цепочку без серьёзной переработки.

• Экспорт для производства мармелада Часть плодов перерабатывается и экспортируется — прежде всего в Великобританию, где мармелад из севильских апельсинов является традиционным продуктом с XVIII века. Великобритания остаётся крупнейшим рынком горького апельсинового мармелада из испанских плодов.
• Эфирные масла Кожура севильского апельсина богата эфирными маслами, особенно лимоненом. Часть урожая перерабатывается промышленным способом для нужд парфюмерии, косметики и производства ароматизаторов.
• Биогаз и компост Севилья реализовывала программы по переработке апельсиновых отходов в биогаз для нужд городской энергетики, превращая излишки урожая в небольшой источник возобновляемой энергии. Значительная часть урожая, не пригодная для пищевой промышленности или иной переработки, идёт на компост.
• Кулинарное применение В андалусской кухне сок горького апельсина используется как подкислитель в маринадах и некоторых традиционных мясных блюдах. Он также встречается в отдельных испанских ликёрах. Однако кулинарное применение поглощает лишь небольшую долю общего производства.

Примечание о маркировке: новые нормы, согласованные с законодательством ЕС, повлияли на то, как мармелад из севильских апельсинов описывается на упаковке. В ряде юрисдикций цитрусовые консервы теперь должны маркироваться как «цитрусовый мармелад», а не просто «мармелад», что привело к изменению названий некоторых устоявшихся брендов на британских полках.

Где в Севилье найти лучшие апельсиновые деревья

Апельсиновые деревья встречаются в Севилье повсюду, но одни места куда интереснее других. квартал Santa Cruz предлагает самую атмосферную обстановку: деревья вдоль узких пешеходных улочек и на маленьких площадях. Патио-де-лос-Наранхос, доступный через комплекс Собора, хранит деревья, которые растут на этом дворе уже несколько столетий, — именно отсюда начинается история отношений города с горьким апельсином.

• Патио-де-лос-Наранхос Древний двор альмохадской мечети, ныне входящий в комплекс Собора. Здесь растут одни из старейших апельсиновых деревьев города. Вход включён в стоимость билета в Собор.
• Кайе Сьерпес и прилегающие улицы Главная пешеходная торговая улица и сеть боковых переулков обсажены взрослыми апельсиновыми деревьями, которые дают тень летом и радуют плодами зимой.
• Пласа-дель-Триунфо и Авенида-де-ла-Конституссьон Широкий проспект, ведущий к Собору, обрамлён апельсиновыми деревьями — зимой здесь открываются классические виды на Хиральду в обрамлении ветвей, усыпанных плодами.
• Парк Марии Луисы Главный парк города сочетает апельсиновые деревья с широким разнообразием средиземноморских видов. Посадки здесь не такие плотные, как на улицах, зато гораздо спокойнее.
• Район Триана На западном берегу Гвадалквивира тоже есть уличные посадки, а тихие жилые улочки района позволяют увидеть деревья в нетуристической обстановке.

Parque de María Luisa и примыкающий к нему комплекс Площадь Испании стоит посетить ради апельсиновых деревьев в сочетании с выдающейся архитектурой Иберо-американской выставки 1929 года. Весной аромат цветущих апельсинов в этой части города соперничает с жасмином и другими цветущими растениями.

Распространённые заблуждения: что туристы понимают неправильно

Стоит развеять несколько устойчивых мифов о севильских апельсинах — они напрямую влияют на то, как туристы воспринимают город.

Самое распространённое заблуждение — что уличные плоды можно свободно брать и есть. Это неверное представление и о самом плоде, и о городском контексте. Севильские апельсины несъедобны в сыром виде из-за сильнейшей горечи. Помимо этого, городские деревья обрабатываются пестицидами. Сбор плодов с муниципальных деревьев формально запрещён городскими постановлениями, хотя на практике почти не контролируется. Суть в другом: сорвать и съесть севильский апельсин с уличного дерева — это совсем не то же самое, что попробовать с ветки свежий инжир или черешню.

Второе заблуждение — что весь собранный урожай превращается в знаменитый мармелад из севильских апельсинов. На самом деле лишь небольшая его часть. Значительный объём идёт на извлечение эфирных масел, а немалая доля оказывается на компосте или в программах по производству биогаза — просто потому, что перерабатывающие мощности не в состоянии поглотить весь урожай. Город производит горьких апельсинов куда больше, чем способен потребить мировой рынок мармелада.

Третье: некоторые туристы полагают, что Севилья — это просто город с апельсиновыми деревьями, что само по себе неудивительно для такого климата. Важно понимать: решение высаживать именно горький, а не сладкий апельсин было осознанным и историческим, уходящим корнями в мавританскую орнаментальную традицию, а не в сельскохозяйственную логику. Сладкие апельсины растут на коммерческих плантациях по всей Андалусии, в том числе в долине Гвадалквивира, видной с городских холмов. Горький сорт был выбран специально — за аромат, долголетие и красоту. Этот культурный и садоводческий выбор и делает прогулки по Севилье непохожими ни на один другой тёплый город мира. Чтобы лучше понять, чем город интересен в целом, загляните в гид достопримечательности Севильи по достопримечательностям Севильи.