Ăn gì ở Thành Đô: Hướng dẫn ẩm thực Tứ Xuyên đầy đủ

Hiểu đúng về ẩm thực Tứ Xuyên trước khi gọi món

Sai lầm phổ biến nhất về món Tứ Xuyên là mọi thứ đều cay xè. Thật ra, mùi vị chủ đạo là málà: vị nóng của ớt quyện vào cảm giác tê, the the và thơm chanh của tiêu Tứ Xuyên (hoa tiêu). Hai cảm giác này hòa quyện tùy món, mỗi quán lại điều vị khác nhau. Đậu phụ Mã Bà nổi tiếng tê cay rõ nét; gà kung pao nghiêng về chua ngọt, thơm nhẹ mùi ớt. Thịt xào hai lần thì mặn và hơi cay. Hiểu điều này giúp bạn không phải e ngại mọi món đều sẽ cay tới mức tê lưỡi hoặc bị hụt hẫng khi kỳ vọng tất cả đều phải thật cay.

Tiêu Tứ Xuyên thực sự rất khác so với các loại gia vị bạn từng quen. Nó không cay rát mà mang đến cảm giác tê nhẹ, gần như “điện giật” đầu lưỡi và môi, làm bật lên vị của các thành phần khác. Một số bạn rất nghiền cảm giác này, số khác thì thấy bỡ ngỡ. Hoa tiêu chất lượng, xay mới hoặc pha dầu thơm, sẽ thơm mùi chanh và thảo dược trước khi vị tê xuất hiện. Nếu bạn chưa quen và có thói quen nhặt ra khỏi món ăn, hãy thử nhẩn nháp một chút riêng để cảm nhận nó đúng chất.

Các món nhất định phải thử khi tới Thành Đô

Đậu phụ Mã Bà (麻婆豆腐, mápó dòufu) gần như trở thành biểu tượng của Thành Đô. Đậu hũ non nấu cùng tương đen lên men, doubanjiang (tương đậu cay), thịt băm và dầu tiêu Tứ Xuyên. Đúng chuẩn phải mềm run, nước sốt đỏ nâu bắt mắt và vị tê rõ nét. Những suất giá rẻ thường thiếu dầu tiêu và nhiều bột ngô. Một tô ngon tầm 18.000–35.000 đồng tại quán bình dân, ăn kèm cơm mới chuẩn kiểu Thành Đô, dù bạn có thể gọi riêng không cơm nếu muốn.

Mì dan dan (担担面, dàndān miàn) hay bị giới thiệu nhầm bên ngoài Trung Quốc thành dạng mì nước. Đúng gốc Thành Đô là mì gần như trộn khô: sợi mì nhỏ chan ít nước sốt mè, rau cải muối (yacai), thịt băm, dầu ớt, nước chỉ đủ áo từng sợi khi trộn đều. Trước khi ăn phải đảo thật kỹ. Mì nước ngọt (甜水面, tián shuǐ miàn) cùng họ: sợi to hơn, dai, trộn sốt đậu nành ngọt và dầu ớt. Hai món này giá chỉ 8.000–15.000 đồng ở quán nhỏ và nên ăn sáng hoặc ăn vặt hơn là thay bữa chính.

Sủi cảo Zhong (钟水饺, zhōng shuǐjiǎo) là kiểu sủi cảo đặc trưng của Thành Đô. Vỏ mỏng nhân thịt heo, chan sốt tương đậu ngọt và dầu ớt, tuyệt đối không có giấm. Vị ngọt đậm là nét riêng, khác biệt với sủi cảo miền Bắc Trung Quốc. Một suất 8–10 cái giá tầm 12.000–20.000 đồng. Nhắm bảng hiệu '钟水饺' hoặc hỏi dân địa phương để tìm đúng thương hiệu lâu đời đã hơn trăm năm.

• Thịt xào hai lần (回锅肉, huí guō ròu) Thịt ba chỉ luộc rồi xào lại với tỏi tây và doubanjiang. Vị cay nhẹ, đậm đà, ngậy. Món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình và cực phổ biến tại Thành Đô. Một đĩa dùng chung khoảng 30.000–55.000 đồng.
• Gà kung pao (宫保鸡丁, gōng bǎo jī dīng) Thịt gà cắt hạt lựu xào cùng lạc, ớt khô và tiêu Tứ Xuyên trong nước sốt chua ngọt, đậm đà. Ớt tạo mùi thơm chứ không làm cay nồng. Phiên bản Thành Đô có chiều sâu hương vị hơn nhiều so với các biến tấu quốc tế.
• Phổi xào vợ chồng (夫妻肺片, fūqī fèipiàn) Bò lát mỏng và phủ nội tạng trộn dầu ớt, tiêu Tứ Xuyên, mè và lạc. Ăn lạnh. Dù bạn không hứng thú với nội tạng, món này vẫn rất dễ ăn vì nước sốt át hẳn và thịt mềm, thơm.
• Cà tím xào vị cá (鱼香茄子, yúxiāng qiézi) Không có cá! Nước sốt lấy cảm hứng từ món cá kiểu Tứ Xuyên, pha chua, ngọt, cay nhờ giấm, đường, doubanjiang, gừng, tỏi. Rất hợp với bạn nào còn e dè vị cay.
• Xiên que chuan chuan (串串香) Các loại xiên – từ củ sen, đậu phụ tới thịt bò, nội tạng – nhúng nồi lẩu cay ăn trực tiếp từ que tre. Hình thức thân thiện, nhanh gọn kiểu lẩu buffet mini, giá 50.000–80.000 đồng/người.

Lẩu Thành Đô: Những điều bạn cần biết

Lẩu không phải chỉ là món ăn, mà là sự kiện. Nước lẩu sôi giữa bàn, ai thích gì tự nhúng cùng nhau thưởng thức. Lẩu Thành Đô dùng nước cốt bò tươi, nhiều mỡ, ngập tràn ớt khô, doubanjiang và tiêu Tứ Xuyên. Độ cay, vị tê tăng dần theo thời gian ăn. Người địa phương thường nhúng đồ ăn chín qua bát dầu mè, tỏi sống nhỏ giúp giảm bớt vị cay và món thêm béo, đậm đà.

Bạn nên tính toán chi phí kỹ trước khi quyết định ăn lẩu. Giá quảng cáo thường chỉ gồm tiền đồ ăn bạn chọn. Nước dùng tính riêng, 48.000–128.000 đồng tùy quán, tùy loại nước. Các thành phần sốt chấm, trà và bộ dụng cụ dùng một lần (đũa, bát, cốc) cũng nhiều nơi phụ thu nhỏ lẻ. Ăn lẩu trung bình cho hai người tại quán tầm trung thường hết 160.000–240.000 đồng (chưa gồm nước). Lẩu cao cấp, nổi tiếng có thể lên tới 300.000–500.000 đồng/hai người.

Nồi lẩu hai ngăn ('âm dương') tách nước cay và nước phở thanh cùng trong một nồi – tiện nếu nhóm bạn có người ăn cay kém. Muốn biết kỹ hơn về các chuỗi lẩu, khu phố, mẹo gọi món, hãy đọc Hướng dẫn ăn lẩu Thành Đô. Nếu muốn hiểu lẩu nằm ở đâu trong bức tranh ẩm thực Thành Đô, bài Hướng dẫn cho người mới tới Thành Đô cũng rất hữu ích.

Ăn vặt đường phố, quán mì và văn hóa bữa sáng

Bữa sáng ở Thành Đô rất đáng để dậy sớm khám phá. Khác với nơi coi bữa sáng như bữa qua loa, người nơi đây xem đó là nghi lễ quan trọng. Quán mì mở cửa từ 6:30–7h sáng, chuẩn bị hết hàng ngon vào tầm 9h. Ngoài mì dan dan, mì nước ngọt, bạn còn có thể thử sủi cảo huntun (vằn thắn nước trong hoặc nước ớt), mì hành lá, đậu phụ non (ăn kèm nước đường nhẹ hoặc súp mặn, tùy quán).

Đồ ăn vặt vỉa hè thường có giá 5.000–15.000 đồng, rất phổ biến từ trung tâm tới các khu dân cư. Món longchao shou (龙抄手) – vằn thắn thịt lớn trong nước hầm xương – là đặc sản rất riêng Thành Đô, khác biệt với Thượng Hải hay Quảng Đông. Ngoài ra còn bánh gạo lá (叶儿粑, yé ér bā), gạo nếp bọc nhân ngọt/mặn, ăn vào mùa nhất định. Mùa xuân, bạn nhớ thử đồ theo mùa với măng tươi, hoa hẹ – những nguyên liệu không có quanh năm ở đây. Ăn theo mùa thực sự xứng đáng trải nghiệm, không phải lời quảng cáo suông.

Khu vực quanh Phố cổ Jinli và Hẻm Kuanzhai đều có bán đủ đồ ăn vặt vùng này, tuy nhiên giá cho khách du lịch thường cao hơn 30–50% so với cùng món tại khu dân cư. Hai chỗ này nên ghé để cảm nhận không khí, còn nếu muốn ăn giá tốt nhất, hãy tìm quán xa khu đông khách. Đồ ăn thì chuẩn, chỉ là giá tăng vì đông người mua.

Giá cả và địa chỉ ăn ngon cho mọi ngân sách

Ăn uống tại Thành Đô thực sự rẻ nếu chịu khó lượn phố. Giá dưới đây lấy mốc giữa thập kỷ 2020, dao động theo mùa, vị trí và kiểu quán. Khu khách du lịch như Chunxi Road giá sẽ cao hơn các quận dân cư.

• 5.000–30.000 đồng/món: Quán vỉa hè, quán mì Các loại mì dan dan, sủi cảo Zhong, mì nước ngọt, vằn thắn, đậu phụ non và đồ ăn sáng phổ biến nằm trong mức giá này. Chỉ cần chọn 2–3 món là đủ no với 15.000–25.000 đồng/bữa.
• 40.000–80.000 đồng/người: Quán ăn gọi món chung Đi 2–3 người gọi 4–5 món kèm cơm trắng. Các món như đậu phụ Mã Bà, thịt xào hai lần, gà kung pao, rau xào và bia/chè đá. Phổ biến nhất với dân địa phương.
• 50.000–80.000 đồng/người: Chuānchuān – quán xiên que Mỗi xiên tính giá từ 1.000–5.000 đồng tuỳ nguyên liệu, có thể thu thêm tiền nước nhúng. Lần đầu nên ăn kiểu tiết kiệm rồi sau đó quen dần sẽ cân lại lượng ăn.
• 80.000–120.000/người: Lẩu tầm trung Giá này gồm đồ nhúng cơ bản và nước dùng tiêu chuẩn, chưa gồm đồ uống, nước chấm và dụng cụ dùng một lần. Nếu đi hai người sẽ tầm 160.000–240.000 đồng.
• 150.000–500.000 đồng/người: Nhà hàng sang, thực đơn thử vị Nhà hàng trong danh sách Michelin hay khách sạn lớn thuộc phân khúc này. Ví dụ Shang Palace ở Shangri-La Thành Đô mở cửa 11h30–14h và 17h30–22h. Nên gọi đặt bàn trước, đừng trông vào app bên thứ ba.

Nếu ưu tiên ăn ngon mà rẻ, hãy tham khảo Hướng dẫn ăn tiết kiệm ở Thành Đô để lên lịch hợp lý mỗi ngày. Muốn mua đặc sản, gia vị Tứ Xuyên mang về, hướng dẫn Hướng dẫn mua sắm ở Thành Đô sẽ chỉ bạn các khu chợ và cửa hàng ẩm thực chuyên biệt.

Lời khuyên hữu ích khi ăn uống ở Thành Đô

Menu quán địa phương hầu như toàn tiếng Trung, nhiều chỗ có ảnh nhưng không phải lúc nào cũng vậy. Google Dịch bằng camera nhận diện khá tốt menu in còn chữ viết tay bảng phụ thì khó tra hơn. Nếu học trước vài ký tự cơ bản như doubanjiang (豆瓣酱 – tương đậu), đậu hũ (豆腐), thịt heo (猪肉), gà (鸡肉), bò (牛肉) sẽ chọn món nhanh và chính xác hơn. Người ăn chay đôi khi bị khó dễ vì nhiều món trông thuần chay nhưng nấu bằng mỡ heo hoặc nước xương. Hãy nói rõ 'không thịt, không mỡ heo' (不放肉，不放猪油) để đầu bếp hiểu rõ ý bạn.

Thành Đô không có văn hóa tip (boa) ở bất cứ đâu, từ quán ven đường cho tới nhà hàng khách sạn. Thanh toán gần như chỉ dùng mã QR của WeChat hoặc Alipay, một số chỗ truyền thống hoặc quán nhỏ vẫn nhận tiền mặt. Nếu bạn chưa có tài khoản thanh toán nội địa, nên nhờ lễ tân khách sạn hoặc hướng dẫn viên hỗ trợ cài đặt QR hoặc chuẩn bị sẵn tiền mặt khi mua đồ nhỏ lẻ. Nhà hàng cao cấp, khách sạn quốc tế có thể nhận thẻ tín dụng, nhưng phần lớn quán ăn địa phương không chấp nhận.

Nếu muốn biết cách lên lịch ăn uống hợp lý hơn, hãy đọc Lịch trình 3 ngày ở Thành Đô để ghép bữa vào từng ngày tham quan. Nếu bạn muốn kết hợp cùng văn hóa uống trà, bài Hướng dẫn quán trà Thành Đô sẽ bổ sung hoàn hảo với hành trình ăn uống này.