Что попробовать в Шэньчжэне: местные блюда, региональные кухни и гастрономическая культура

Почему в Шэньчжэне нет единой «местной кухни» — и почему это плюс

До 1980 года Шэньчжэнь был небольшим рыбацко-крестьянским поселением — пока его не объявили первой Особой экономической зоной Китая. Сегодня здесь живут почти 18 миллионов человек, подавляющее большинство из которых приехали из других провинций. Кантонцы перебирались из соседних городов Гуандуна. Общины хакка издавна укоренились в восточных деревнях. Мигранты из Хунани, Сычуани, Фуцзяни и других регионов привезли с собой свою кулинарную культуру. В итоге здешняя гастрономическая сцена стала своеобразным срезом всего Китая, а не местом с тысячелетней собственной традицией.

Это вовсе не недостаток. На практике это означает, что за один день можно позавтракать превосходным кантонским дим-самом, пообедать огненным хунаньским блюдом и поужинать чаошаньской рисовой кашей с морепродуктами — и всё это в нескольких остановках метро друг от друга. Рестораны жёстко конкурируют между собой, ингредиенты поступают свежими с ферм и побережий Гуандуна, а плотность вариантов держит качество на высоте. Те, кто приезжает в поисках одного фирменного блюда, нередко уезжают удивлёнными — здесь столько всего, что охватить за один визит не получится.

Блюда, которые принято считать символами Шэньчжэня

Несколько блюд стали визитной карточкой Шэньчжэня, даже если их корни уходят в конкретные деревни или соседние районы. Именно их рекомендуют местные, именно о них пишут гастрономические журналисты, и именно за ними возвращаются снова.

• Устрицы Шацзин (沙井蚝) В Шацзине, на западе района Бао'ань, устриц разводят уже несколько столетий. Они мельче и насыщеннее по вкусу, чем многие привозные сорта, — их подают на пару, обжаренными на сковороде с чесноком и стеклянной лапшой или в лёгком кляре. Свежие устрицы из Шацзина надёжнее всего найти в рыбных ресторанах Бао'аня и на специализированных прилавках на рынках. Сезон сбора приходится на прохладные месяцы — примерно с ноября по март.
• Жареный гусь из Гунмина (公明烧鹅) Гунмин, ныне входящий в состав района Гуанмин, славится особым стилем приготовления жареного гуся: хрустящая лакированная кожа, нежное мясо и маринад с чуть более сладкими нотами, чем в гонконгском кантонском варианте. Целые тушки заказывают на вес и подают со сливовым соусом. Рестораны, специализирующиеся на гусе из Гунмина, сосредоточены в районах Гуанмин и Лунхуа, а некоторые заведения доставляют его по всему городу.
• Курица хакка в соли (客家盐焗鸡) Общины хакка живут в восточном Шэньчжэне, в районе Лунган, уже не одно поколение, и их курица, запечённая в соли, — одно из самых самобытных блюд города. Птицу натирают солью и специями, заворачивают в бумагу и медленно готовят в раскалённой соли до шелковистой мягкости мяса. Подают кусочками при комнатной температуре — лучше без соуса. Больше всего аутентичных ресторанов хакка в районах Лунган и Дапэн.
• Молодой голубь из Гуанмина (光明乳鸽) Молодой голубь — сквоб, выращенный в районе Гуанмин, — считается местным деликатесом. Его запекают до хрустящей кожицы, сохраняя мясо розовым и сочным. Блюдо вызывает споры среди туристов, но пользуется неизменным уважением у местных. Заказывать стоит в ресторанах кантонского жаркого в Гуанмине или в дорогих кантонских заведениях по всему городу.
• Суп-фондю из кокосовой курицы (椰子鸡) Одно из самых молодых блюд в гастрономическом арсенале Шэньчжэня: основу фондю составляет свежая кокосовая вода, дающая естественно сладкий и чистый бульон. Кусочки курицы, грибы и овощи варятся прямо за столом. Стиль пришёл с Хайнаня и завоевал огромную популярность — специализированные рестораны теперь есть в каждом крупном районе.
• Дим-сам и чанфэнь (点心 / 肠粉) Как кантонский город, Шэньчжэнь относится к дим-саму серьёзно. Утренние сеансы ям-ча — нередко начинающиеся уже в 7 утра — настоящий социальный ритуал: семьи занимают столики и заказывают бамбуковые пароварки с хар-гао, сиу-май, пирожками с барбекю-свининой и редечными пирожными. Чанфэнь — рисовые блинчики с креветками, говядиной или без начинки — едят на дим-саме или как самостоятельный уличный перекус, поливая соевым соусом и кунжутной пастой.

Региональные кухни, которые стоит попробовать

Помимо кантонской основы, мигранты принесли в Шэньчжэнь достойные примеры других китайских региональных кухонь. Это не упрощённые версии для скучающих по дому рабочих — конкуренция между заведениями и размер каждой региональной общины обеспечивают качество, нередко сопоставимое с тем, что подают в родных провинциях.

Чаошаньская (теочью) кухня — второй по значимости гуандунский кулинарный стиль, представленный здесь очень сильно. Тонкое тушение, холодный краб, омлет с устрицами и уважение к натуральным вкусам — всё это можно найти в Лохуу и Футяне. Чаошаньское фондю из говядины — со свежей, нарезанной на месте неосветлённой говядиной, приготовленной в простом костном бульоне — имеет культовый статус и породило сеть специализированных ресторанов по всему городу.

Хунаньская кухня — главная острая кухня Шэньчжэня, и, по мнению многих давних жителей, она здесь популярнее сычуаньской. Если сычуаньская кухня строит остроту на онемляющем сочетании перца хуадзяо и чили (мала), то хунаньская — просто и прямолинейно острая и кислая, с обильным использованием свежих и ферментированных перцев. Свиная грудинка, тушённая с квашеными овощами, копчёные и вяленые мясо, рыбья голова в соусе чили — хунаньские хиты, которые везде готовят вкусно и продают недорого в десятках ресторанов рядом с офисами и жилыми кварталами.

Сычуаньская кухня тоже пользуется большой любовью — особенно в молодых космополитичных районах вроде OCT и Шэкоу. Помимо знаменитого фондю мала, ищите лапшу дань-дань, тофу мапо и холодные блюда, например курицу коушуйцзи (口水鸡) — «слюнявую курицу», которая неожиданно хорошо заходит даже тем, кто обычно избегает острого. Сычуаньские рестораны в Шэкоу нередко снижают уровень остроты для международной публики, так что если хотите аутентичного вкуса — езжайте в рестораны жилых кварталов Лунхуа или Лунгана.

Где поесть в разных районах

Гастрономические заведения Шэньчжэня рассредоточены по районам, а не сконцентрированы в одном месте, поэтому понимание того, где вы остановились, сильно упрощает поиск. Шэкоу и район Sea World Plaza в Наньшане — главные точки притяжения для международных ресторанов, баров с крафтовым пивом и дорогих заведений западной кухни. Экспатов здесь много, и ассортимент еды это наглядно отражает.

Лохуу у границы с Гонконгом — один из старейших торговых районов, где много традиционных кантонских ресторанов, чаошаньских заведений и плотная концентрация уличных закусочных вокруг пешеходной улицы Дунмэнь. Именно здесь еда в Шэньчжэне ощущается наиболее живой и нетуристической.

• Футянь (福田) Центральный деловой район предлагает самый широкий выбор: дорогие кантонские и чаошаньские рестораны, сычуаньские и хунаньские заведения, японские и корейские варианты, а также крупные фуд-корты в торговых центрах — вполне достойные. В Coco Park и MixC десятки надёжных ресторанов среднего ценового сегмента.
• Наньшань / Шэкоу (南山/蛇口) Лучшее место для международной кухни, кафе в европейском стиле и изысканных кантонских блюд из морепродуктов. В районе Университетского городка есть и недорогие варианты, рассчитанные на студентов.
• Лохуу (罗湖) Традиционные кантонские чайные, чаошаньский холодный краб, уличные закуски у Дунмэня и одни из лучших вариантов для недорогого позднего ужина в городе.
• Лунган / Дапэн (龙岗/大鹏) Лучшее место для аутентичной кухни хакка — особенно курицы в соли и фаршированного тофу. Рыбные рестораны у побережья подают свежевыловленную рыбу по ценам заметно ниже, чем в центре.
• Гуанмин (光明) Родина жареного гуся из Гунмина и молодого голубя из Гуанмина. Если у вас больше двух дней в Шэньчжэне, поездка сюда специально ради этих блюд вполне оправдана.

Уличная еда, рынки и бюджетное питание

Уличная еда в Шэньчжэне сосредоточена вокруг продовольственных рынков, ночных базаров и пешеходных торговых улиц. В Дунмэне в Лохуу допоздна торгуют вонючим тофу, шашлычками-чуаньчуань, жареными кальмарами и фруктами в карамели на шпажках. Для более обстоятельного знакомства с рыночной культурой крытые продовольственные рынки в жилых кварталах отлично показывают, как город питается на самом деле: свежие овощи, аквариумы с живыми морепродуктами и прилавки с готовой едой — всё рядом. Гид по бесплатным развлечениям в Шэньчжэне включает некоторые из этих рынков как самостоятельные достопримечательности.

Столовые самообслуживания (快餐, куайцань) предлагают тарелку риса с несколькими видами жареных овощей и мяса примерно за 20–40 юаней — самый практичный вариант для обеда при ограниченном бюджете. Их здесь огромное количество: ищите рукописные или ламинированные меню с фотографиями в витринах. Фондю в недорогом формате обходится примерно в 60–80 юаней с человека за общий котёл с базовыми ингредиентами. Дим-сам в ресторане среднего уровня стоит, как правило, 80–150 юаней с человека, включая чай.

Сезонная и праздничная еда

Гастрономическая жизнь Шэньчжэня подчиняется ритмам кантонского и китайского календаря, а не туристическим сезонам. Устрицы Шацзин лучше всего с ноября по март, когда вода холоднее и устрицы становятся крупнее и сочнее. Морепродуктам вообще стоит отдавать предпочтение осенью и зимой, когда летний зной не осложняет транспортировку и хранение.

На китайский Новый год — он приходится на период с конца января до середины февраля в зависимости от лунного календаря — в ресторанах Шэньчжэня подают пунцай (盆菜): торжественное многослойное блюдо из тушёного мяса, морепродуктов, тофу и овощей, приготовленных вместе в большом общем тазу. Это традиционно кантонское деревенское угощение, скорее праздничный банкетный опыт, чем повседневная еда. Как выглядит город в это время и чего ожидать от ресторанов — в гиде по китайскому Новому году в Шэньчжэне, в том числе информация о закрытии ресторанов.

Летом, примерно с мая по сентябрь, стоит сильная жара и высокая влажность. В это время особой популярностью пользуются холодные чаошаньские блюда, охлаждённый тофу и напитки на кокосовой основе. Многие кантонские рестораны также подают охлаждающие травяные супы и десерты — гуйлингао (черепаховое желе) и доухуа (нежный тофу-пудинг с имбирным сиропом), которые ценят и за вкус, и за оздоровительные свойства.