Qué comer en Shenzhen: platos locales, cocinas regionales y cultura gastronómica

Por qué Shenzhen no tiene una única «cocina local» — y por qué eso es algo bueno

Shenzhen era un pequeño asentamiento de pescadores y agricultores antes de ser designada la primera Zona Económica Especial de China en 1980. La ciudad que surgió de esa decisión alberga hoy casi 18 millones de personas, la gran mayoría llegadas de otras provincias. Los cantoneses llegaron de los pueblos vecinos de Guangdong. Las comunidades hakka ya tenían raíces en las aldeas orientales. Los migrantes de Hunan, Sichuan, Fujian y otras regiones trajeron consigo sus cocinas regionales. El resultado es una escena gastronómica que funciona más como un muestrario de China que como un lugar con su propia identidad culinaria centenaria.

Y eso no es una debilidad. En términos prácticos, significa que usted puede desayunar con un excelente dim sum cantonés, almorzar con un picante hunanese y cenar con congee de marisco teochew, todo a pocos paradas de metro de distancia. Los restaurantes son muy competitivos, los ingredientes llegan frescos de las granjas y costas de Guangdong, y la enorme densidad de opciones mantiene la calidad en alto. Los visitantes que llegan esperando encontrar un único plato emblema suelen irse sorprendidos por todo lo que hay por descubrir.

Los platos más asociados a Shenzhen

Algunos platos se han convertido en emblemas de Shenzhen, aunque sus raíces se remonten a aldeas concretas o a regiones vecinas. Son los que los locales recomiendan, los que destacan los críticos gastronómicos y los que los visitantes habituales se aseguran de repetir.

• Ostras de Shajing (沙井蚝) Shajing, en el oeste del distrito de Bao'an, lleva varios siglos cultivando ostras. Son más pequeñas e intensas en sabor que muchas variedades de importación, y se sirven habitualmente al vapor, a la plancha con ajo y fideos de celofán, o rebozadas y fritas en una masa ligera. Las ostras frescas de Shajing se encuentran de forma más fiable en los restaurantes de marisco de Bao'an y en los puestos especializados de los mercados. La temporada de cosecha alcanza su punto álgido en los meses más frescos, aproximadamente de noviembre a marzo.
• Ganso asado de Gongming (公明烧鹅) Gongming, hoy parte del distrito de Guangming, es conocido por un estilo propio de ganso asado: piel crujiente y lacada, carne tierna y una marinada ligeramente más dulce que el estilo cantonés de Hong Kong. Los ejemplares enteros suelen pedirse por peso y se sirven con salsa de ciruela. Los restaurantes especializados en ganso de Gongming se concentran en los distritos de Guangming y Longhua, y el plato ha ganado tanta popularidad que algunos establecimientos lo envían a toda la ciudad.
• Pollo al horno con sal estilo hakka (客家盐焗鸡) Las comunidades hakka llevan generaciones en la zona de Longgang, al este de Shenzhen, y su pollo al horno con sal es una de las preparaciones más singulares de la ciudad. El ave se frota con sal y especias, se envuelve en papel y se cocina lentamente en sal caliente hasta que la carne queda casi sedosa. Se sirve en trozos a temperatura ambiente y se come mejor sin salsa. Los distritos de Longgang y Dapeng concentran la mayor cantidad de restaurantes hakka auténticos.
• Pichón de leche de Guangming (光明乳鸽) El pichón joven criado en el distrito de Guangming es considerado una delicatesen local: se asa hasta que la piel queda crujiente y la carne permanece rosada y jugosa. Es un plato que divide a los visitantes, pero los locales lo toman muy en serio. Puede pedirlo en los asadores cantoneses de Guangming o en restaurantes cantoneses de categoría en cualquier punto de la ciudad.
• Hot pot de pollo con coco (椰子鸡) Una de las incorporaciones más recientes al repertorio de Shenzhen, este hot pot usa agua de coco fresca como base del caldo, lo que produce una sopa naturalmente dulce y de sabor limpio. Los trozos de pollo, las setas y las verduras se cocinan en el caldo en la mesa. El estilo llegó desde Hainan y se ha vuelto extraordinariamente popular en toda Shenzhen, con restaurantes dedicados en todos los distritos principales.
• Dim sum y cheung fun (点心 / 肠粉) Como ciudad cantonesa, Shenzhen se toma el dim sum muy en serio. Las sesiones matutinas de yum cha — a veces desde las 7 de la mañana — son un ritual social, con restaurantes llenos de familias que piden vaporeras de bambú con har gow, siu mai, char siu bao y pastel de nabo. El cheung fun (crepas de arroz rellenas de gambas, carne de res o simplemente solas) se come en el dim sum o como comida callejera individual, con salsa de soja y pasta de sésamo por encima.

Cocinas regionales que vale la pena buscar

Más allá de la base cantonesa, la población migrante de Shenzhen ha sembrado la ciudad con representaciones serias de otras cocinas regionales chinas. No son versiones aguadas para trabajadores nostálgicos: la competencia entre restaurantes y el tamaño de cada comunidad regional hacen que la calidad sea, con frecuencia, comparable a la de las provincias de origen.

La cocina teochew (chaoshan) es la otra gran tradición de Guangdong con fuerte presencia en la ciudad. Caracterizada por estofados delicados, cangrejo frío, tortillas de ostras y un respeto profundo por los sabores naturales, la cocina teochew está bien representada en Luohu y Futian. El hot pot de carne de res chaoshan — con carne fresca sin madurar, cortada al momento y cocinada en un caldo limpio de huesos — tiene un seguimiento casi de culto y ha generado cadenas de restaurantes especializados por toda la ciudad.

La cocina hunanese es la cocina picante dominante en Shenzhen, más extendida que la sichuanesa según muchos residentes de larga data. Mientras que la comida de Sichuan construye el picante a través de combinaciones adormecedoras de mala (pimienta de Sichuan y chile), la hunanese es sencillamente picante y ácida, con un uso generoso de chiles frescos y fermentados. La panceta de cerdo estofada con verduras encurtidas, las carnes curadas y ahumadas, y las cabezas de pescado salteadas en salsa de chile son los platos estrella de Hunan, disponibles a buen precio en los numerosos restaurantes hunanese que se concentran alrededor de las zonas de oficinas y residenciales de toda la ciudad.

La cocina de Sichuan tiene su propio y sólido seguimiento, especialmente en barrios más jóvenes y cosmopolitas como OCT y Shekou. Más allá del famoso hot pot mala, busque los Dan Dan noodles, el mapo tofu y los platos fríos como el pollo «que hace salivar» (口水鸡), que sorprenden gratamente incluso a quienes suelen evitar los picantes. Los restaurantes sichuaneses de Shekou tienden a bajar el nivel de picante para una clientela internacional, así que si quiere la versión auténtica, diríjase a los restaurantes en zonas residenciales de Longhua o Longgang.

Dónde comer según el barrio

El panorama gastronómico de Shenzhen está distribuido por sus distintos distritos en lugar de concentrarse en una sola zona, por lo que saber aproximadamente dónde se aloja ayuda a acotar la búsqueda. Shekou y la zona de Sea World Plaza en Nanshan son las zonas de referencia para restaurantes internacionales, bares de cerveza artesanal y gastronomía occidental de nivel. La gran población extranjera residente aquí se refleja directamente en la oferta.

Luohu, cerca de la frontera con Hong Kong, es uno de los distritos comerciales más antiguos de la ciudad y cuenta con sólidos restaurantes cantoneses tradicionales, especialistas teochew y una densa concentración de puestos de bocadillos en torno a Calle Peatonal de Dongmen. Aquí es donde comer en Shenzhen se siente más auténtico y menos pensado para turistas.

• Futian (福田) El distrito financiero central ofrece la mayor variedad: restaurantes cantoneses y teochew de categoría, sólidos locales de Sichuan y Hunan, opciones japonesas y coreanas, y grandes patios de comida en centros comerciales que funcionan muy bien. Los centros comerciales Coco Park y MixC albergan decenas de restaurantes de precio medio y calidad fiable.
• Nanshan / Shekou (南山/蛇口) La mejor zona para cocina internacional, cafés de estilo europeo y mariscos cantoneses refinados. La zona universitaria también tiene opciones económicas y amigables para estudiantes que merece la pena explorar.
• Luohu (罗湖) Casas de té cantonesas tradicionales, cangrejo frío teochew, bocadillos callejeros alrededor de Dongmen y algunas de las mejores opciones para comer de noche a buen precio en toda la ciudad.
• Longgang / Dapeng (龙岗/大鹏) El destino para la auténtica comida hakka, especialmente el pollo al horno con sal y el tofu relleno. Los restaurantes de marisco cerca de la costa sirven pescado recién capturado a precios muy por debajo de los del centro.
• Guangming (光明) El origen del ganso asado de Gongming y el pichón de leche de Guangming. Vale la pena hacer el viaje específicamente por estos platos si tiene más de dos días en Shenzhen.

Comida callejera, mercados y opciones económicas

La comida callejera de Shenzhen se concentra alrededor de mercados de abastos, mercados nocturnos y zonas peatonales comerciales. Dongmen, en Luohu, tiene puestos con tofu apestoso, pinchos a la parrilla (chuan chuan), calamar frito y fruta glaseada en palo hasta bien entrada la noche. Para una experiencia de mercado más organizada, los mercados de abastos cubiertos en los barrios residenciales son excelentes para ver cómo come realmente la ciudad: verduras frescas, tanques con marisco vivo y puestos de comida preparada, todo en el mismo espacio. La guía de qué hacer gratis en Shenzhen menciona algunos de estos mercados como destinos por sí mismos.

Los restaurantes tipo cantina de comida rápida (快餐, kuai can) sirven platos de arroz con varios salteados de verduras y carne por unos 20-40 CNY, lo que los convierte en la opción más práctica para almorzar con presupuesto ajustado. Los hay en todas partes: busque menús escritos a mano o laminados en las ventanas, generalmente con fotos. El hot pot en el extremo más económico empieza en torno a los 60-80 CNY por persona para una olla compartida con ingredientes básicos. El dim sum en un restaurante cantonés de precio medio suele costar entre 80 y 150 CNY por persona, incluyendo el té.

Comidas de temporada y festivas

La gastronomía de Shenzhen sigue los ritmos del calendario cantonés y chino más que cualquier temporada turística. Las ostras de Shajing están en su mejor momento de noviembre a marzo, cuando las temperaturas del agua son más frías y las ostras están más carnosas. En general, el marisco vale la pena priorizarlo en otoño e invierno, cuando el calor del verano no complica el transporte y la conservación.

Durante el Año Nuevo Chino — que cae entre finales de enero y mediados de febrero según el calendario lunar — los restaurantes de Shenzhen sirven poon choi (盆菜), un plato ceremonial de capas de carnes estofadas, marisco, tofu y verduras cocinadas juntas en una gran cazuela comunal. Está asociado tradicionalmente a las celebraciones de las aldeas cantonesas y es más una experiencia de banquete festivo que una comida cotidiana. Consulte la guía del Año Nuevo Chino en Shenzhen para conocer cómo es la ciudad en ese período, incluyendo información sobre cierres de restaurantes.

Los meses de verano, aproximadamente de mayo a septiembre, traen lluvias intensas y humedad elevada. Es cuando los platos fríos teochew, el tofu frío y las bebidas a base de coco se vuelven especialmente populares. Muchos restaurantes cantoneses también sirven sopas herbales refrescantes y postres como el guilinggao (jalea de tortuga) y el douhua (pudin de tofu sedoso con jarabe de jengibre), que se consumen tanto por su sabor como por sus supuestas propiedades beneficiosas para la salud.