Сяолунбао в Шанхае: где попробовать лучшие суп-пельмени

Что такое сяолунбао на самом деле — и при чём здесь Шанхай

Буквальный перевод названия — «паровые булочки из маленькой корзинки», но это совершенно не передаёт сути. Сяолунбао — это пельмени из тонкого теста с начинкой из свинины и концентрированного желированного бульона, который при приготовлении на пару превращается в жидкость. Когда вы берёте один такой пельмень, вы держите в руках маленький мешочек с горячим супом. В этом и есть весь смысл — и именно поэтому техника поедания важнее, чем многие туристы думают.

История шанхайских сяолунбао восходит к Наньсяну — району в Цзядине, который когда-то был отдельным городом. Чаще всего рассказывают о местном ресторатоpe Хуан Минсяне, который разработал это блюдо в XIX веке, постепенно совершенствуя толщину теста и концентрацию бульона. Насколько точны все детали этой легенды — другой вопрос, но имя Наньсяна прочно вписано в историю блюда. Ресторан Nanxiang Steamed Bun Restaurant работает в базарном квартале у сада Юй уже несколько десятилетий — достаточно долго, чтобы стать городской легендой, невзирая на все споры о туристической направленности.

Как есть сяолунбао и не обжечься

Это важнее, чем принято признавать. Сяолунбао должны подаваться прямо в бамбуковой пароварке: тесто упругое, бульон горячий. Не прокалывайте пельмень палочкой и не поднимайте его за верхний защип — тесто легко рвётся, и бульон выльется на тарелку, что обидно. Правильный способ: подхватите пельмень плоской ложкой-лопаткой, аккуратно перенесите его в неё, затем прикусите маленькое отверстие сбоку. Дайте выйти пару несколько секунд. Слегка наклоните пельмень и выпейте бульон через отверстие. Затем съешьте остальное в один-два укуса, по желанию макнув в соус из уксуса и имбиря.

На соус стоит обратить особое внимание. В большинстве ресторанов к сяолунбао подают тонкий уксус — обычно чёрный чжэцзянский — с тонко нарезанным свежим имбирём. Кислота нейтрализует жирность свинины, а имбирь успокаивает желудок после нескольких порций пельменей. Не заливайте пельмень уксусом — достаточно лёгкого касания. Некоторые заведения дополнительно подают мягкий соевый соус, но традиционное сочетание — именно уксус с имбирём.

Где попробовать лучшие сяолунбао в Шанхае

Продавцов сяолунбао в городе предостаточно, но качество и атмосфера сильно различаются. Ниже — самые надёжные варианты для разных бюджетов и районов. Для общего представления о том, где есть в городе, загляните в путеводитель по уличной еде Шанхая — там подробно рассказано о местной уличной еде.

• Nanxiang Steamed Bun Restaurant (南翔馒头店) — сад Юй Самое исторически значимое место города для сяолунбао. Филиал у сада Юй работает ежедневно приблизительно с 7:30 до 21:00. Быстрее всего — взять на вынос на первом этаже; на верхних этажах есть столики и расширенное меню. Свиные сяолунбао стоят около 28 юаней за шесть штук; версия с крабом и свининой — около 58 юаней за шесть (сезонно, только осенью). В выходные и праздники очередь у прилавка на первом этаже может растягиваться более чем на 30 минут — приходите до 9:00 или после 14:30, чтобы сократить время ожидания.
• Din Tai Fung (鼎泰豐) — несколько адресов Тайваньская сеть с глобальным присутствием держит несколько шанхайских филиалов, в том числе в Синьтяньди и крупных торговых центрах. Как правило, открыты с 11:00 до 21:00, последний заказ — около 20:30. Цена корзинки — примерно 60–90 юаней в зависимости от начинки и локации. Тесто у Din Tai Fung тоньше и сложено аккуратнее, чем у большинства местных конкурентов — это скорее инженерная точность, чем ремесленная случайность. Стоит попробовать ради стабильного качества, но «местным опытом» это назвать сложно.
• Jia Jia Tang Bao (佳家汤包) — несколько филиалов Местная сеть с прочной репутацией среди шанхайцев, которые серьёзно относятся к сяолунбао. Туристы знают её меньше, чем Nanxiang, — что отчасти и делает её привлекательной. В выходные утром здесь выстраиваются очереди. Цены ниже, чем в Din Tai Fung: ожидайте около 25–40 юаней за корзинку в зависимости от начинки. Версия со свининой и крабом, когда она есть в сезонном меню, по мнению многих постоянных гостей, выгоднее аналога из Nanxiang.
• Yang's Dumplings (杨氏生煎) — важное уточнение Yang's известен шэнцзянь бао — пельменями, жаренными на сковороде, а не паровыми сяолунбао. Туристы часто путают эти два заведения. Блюда немного похожи по происхождению, но это разные вещи. Yang's стоит посетить отдельно, но не ждите там классических сяолунбао.
• Дим сам в отелях и ресторанных сетях Несколько ресторанов среднего и высокого ценового сегмента в бывшей Французской концессии и районе Цзинъань предлагают изысканные сяолунбао в рамках широкого шанхайского меню. Это удобный запасной вариант, если вы уже находитесь в этих районах и не хотите специально ехать к саду Юй или искать филиал Jia Jia. Качество, как правило, стабильное, цена — 45–80 юаней за корзинку, и вы получаете обслуживание за столиком без туристических очередей.

Сезонные начинки: почему время года определяет выбор

Официальные гастрономические рекомендации Шанхая недвусмысленны: начинки сяолунбао следуют сезонам, и есть их не в сезон — значит довольствоваться худшими ингредиентами или их имитацией. Сезон мохнатых крабов наступает осенью — именно тогда сяолунбао с крабовой икрой оправдывают свою цену: как правило, с октября по ноябрь, когда мохнатые крабы из озера Янчэн достигают пика качества.

Сезонная смена начинок, зафиксированная шанхайскими городскими гастрономическими ведомствами, выглядит примерно так: весной используют малантоу (местную дикорастущую зелень с лёгкой горчинкой), летом переходят на более лёгкие овощные начинки, осенью наступает крабовый сезон, а зимой в ход идут бамбуковые побеги, выкопанные в холодные месяцы. Если ресторан предлагает сяолунбао с крабовой икрой в июле — воспринимайте это как тревожный знак, а не бонус.

Цены: сколько стоят сяолунбао и чего ожидать

Цены на сяолунбао в Шанхае вполне предсказуемы, стоит лишь разобраться в градации. В местных чайных и заведениях столовского типа корзинка из шести-восьми свиных пельменей обойдётся примерно в 20–35 юаней. Рестораны среднего уровня и известные сети (в том числе залы с обслуживанием в Nanxiang и Jia Jia) — в диапазоне 30–60 юаней в зависимости от начинки. Din Tai Fung и ресторанам при отелях — от 60 до 90 юаней. Всё, что выше, — это уже плата за атмосферу, а не за лучшие пельмени.

• Бюджетный уровень (20–40 юаней за корзинку): местные районные заведения, рыночные прилавки, самообслуживание в Jia Jia Tang Bao
• Средний уровень (40–70 юаней за корзинку): обслуживание за столиком в Nanxiang, достойные шанхайские рестораны во Французской концессии
• Премиум (70–100+ юаней за корзинку): Din Tai Fung, ресторанные при отелях, высококлассные китайские рестораны
• Надбавка за крабовую икру: в октябре–ноябре ожидайте примерно двойную цену по сравнению со стандартной свиной версией на любом уровне

Чаевые в ресторанах материкового Китая, включая пельменные, не приняты и не ожидаются. Сервисный сбор в большинстве местных заведений не предусмотрен, хотя в дорогих отелях он может быть включён. Оплата почти везде — через Alipay или WeChat Pay; держите наготове банковскую карту или наличные юани (CNY). О том, как передвигаться по городу и рассчитываться за покупки, подробно рассказывает наш гид по передвижению по Шанхаю.

По районам: как совместить сяолунбао с осмотром достопримечательностей

Филиал Nanxiang у сада Юй расположен в торговом квартале базара Юйюань в Старом городе. Это самый удобный вариант, если вы планируете посетить храм Городского бога или сам сад Юй — оба находятся в пяти минутах ходьбы. Район круглый год многолюдный, особенно в выходные, поэтому закладывайте время на очереди.

Если вы остановились в бывшей Французской концессии или Цзинъань, в этих районах есть несколько хороших ресторанов с сяолунбао без туристических очередей. Здесь удобнее устроить неспешный обед: сесть, заказать несколько блюд и никуда не торопиться — сяолунбао отлично сочетаются с миской шанхайской лапши в бульоне.

Если вы приехали на три дня, стоит запланировать как минимум две отдельные остановки с сяолунбао: одну классическую (Nanxiang или Jia Jia) и одну в каком-нибудь районном ресторане — чтобы почувствовать разницу. В нашем маршруте на 3 дня по Шанхаю есть логичные маршруты, которые объединяют гастрономические точки с главными достопримечательностями.