Копчёное мясо Монреаля: где найти лучшие сэндвичи

Что такое монреальское копчёное мясо на самом деле

Монреальское копчёное мясо готовится из говяжьей грудинки, натёртой фирменной смесью специй, которую затем коптят и доводят до готовности на пару, а нарезают уже перед подачей. В результате получается нежная, насыщенно приправленная говядина с хрустящей корочкой по краям. Подаётся на ржаном хлебе с жёлтой горчицей — и это сочетание в любом уважающем себя дели считается незыблемым правилом.

Самое распространённое заблуждение среди туристов — считать копчёное мясо аналогом нью-йоркского пастрами. Оба блюда делаются из вяленой говяжьей грудинки, однако рецептуры и наборы специй принципиально различаются. Монреальское копчёное мясо маринуется с собственной смесью приправ, коптится, а затем обрабатывается паром — это даёт совершенно другую текстуру и вкус по сравнению с большинством вариантов пастрами. Именно паровая обработка после копчения — центральный элемент монреальской традиции, благодаря которому мясо остаётся сочным.

Краткая история: кто это придумал?

Происхождение монреальского копчёного мяса по-прежнему остаётся предметом споров. Несколько мясников готовили копчёное мясо в Монреале ещё в 1890-х годах, а историк Эйран Харрис называет румынского мясника Аарона Санфта одним из первых, кто популяризировал это блюдо. Единственной и окончательно признанной версии происхождения до сих пор нет. Любому ресторану, который утверждает, что именно его основатель изобрёл копчёное мясо, стоит доверять с долей здорового скептицизма.

Куда лучше задокументировано другое: бульвар Сен-Лоран, который местные называют просто «Мэйн», в первой половине XX века стал центром еврейской дели-культуры Монреаля. Schwartz's, открывшийся в конце 1920-х, — самый известный её представитель, сохранившийся до наших дней. Окружающий Плато-Мон-Рояль квартал всё ещё хранит следы той эпохи, пусть демографический облик района и изменился кардинально. Зная этот контекст, визит в дели перестаёт ощущаться как туристическая галочка и превращается в прикосновение к настоящей социальной истории города.

Лучшие дели для монреальского копчёного мяса

Список мест в Монреале, где копчёное мясо делают по-настоящему, невелик. Блюдо достаточно специфично, и посредственные версии распознаются сразу: сухое мясо, невыразительные специи, промышленный хлеб или заранее нарезанные и разогретые ломтики вместо свежей нарезки — всё это поводы развернуться и уйти.

• Schwartz's Deli 3895, бульвар Сен-Лоран. Эталон. Сэндвич с копчёным мясом стоит около C$15,55, мясо на вес — примерно C$29,95 за фунт. Часы работы ориентировочно: 10:00–23:00 с воскресенья по четверг, 10:00–полночь в пятницу и субботу — но перед визитом лучше уточнить на месте. Очередь снаружи — это реальность: в выходные днём можно прождать 30–45 минут. Наличные долгое время были стандартом, хотя сейчас варианты оплаты расширились; уточните заранее.
• Lester's Deli Тихая альтернатива без туристических толп, с несколькими локациями. Lester's стабильно готовит отличный сэндвич с копчёным мясом и работает скорее как районное дели, а не как туристическая достопримечательность. Местные жители, которые хотят избежать суеты вокруг Schwartz's, нередко называют Lester's своим повседневным выбором.
• The Main Deli Steak House Находится прямо напротив Schwartz's на Сен-Лоране и сознательно позиционирует себя как конкурент. Копчёное мясо здесь высоко оценено, а очереди, как правило, короче. Стоит рассмотреть, если хвост очереди у Schwartz's выглядит совсем уж неразумным.
• Snowdon Deli Расположено в районе Кот-де-Нэж, Snowdon Deli — давно обжившийся местный институт, куда туристы почти не добираются. Копчёное мясо здесь по-настоящему хорошее, а атмосфера ближе к обычной закусочной, чем к культовому месту. Отличный выбор, если вы остановились за пределами Плато.

Как делать заказ и чего ожидать

В традиционном монреальском дели всё происходит чётко и по накатанной схеме. Порядок в Schwartz's, например, почти не менялся десятилетиями: садитесь за общий стол, официант быстро принимает заказ, еда приходит без промедления. Никакого длинного меню для раздумий. Сэндвич, порция коулслоу, вишнёвая кола или стакан огуречного рассола и, возможно, целый укропный огурец — вот стандартный набор.

Сам сэндвич — щедрый. Два толстых ломтя ржаного хлеба держат солидную стопку горячего, только что нарезанного мяса. Горчицу намазывают на кухне, а не на столе, и добавлять кетчуп среди завсегдатаев считается моветоном — хотя никто вас, конечно, не остановит. Коулслоу подаётся отдельно, а не внутри сэндвича — в отличие от многих американских дели. Полный сэндвич с гарниром и напитком обойдётся примерно в C$20–25.

• В первый раз заказывайте средней жирности — постное может разочаровать, очень жирное — перегрузить
• В час пик ждите общих столов; одиночных гостей обычно сажают быстро
• В некоторых дели традиционно принимают только наличные — возьмите их с собой на всякий случай
• Не добавляйте никаких соусов сверх уже нанесённой жёлтой горчицы
• Целый укропный огурец на гарнир — это обязательная деталь, а не опциональная прихоть
• В большинстве дели можно взять еду с собой, если хотите поесть в другом месте

Когда идти и как избежать очередей

Schwartz's собирает толпы практически каждый день, но время визита имеет значение. Самые оживлённые часы — будничный обед с 11:30 до 13:00 и выходные днём. Умнее всего приходить к открытию, около 10:00, или после 14:00 в будни, когда обеденная суета стихает. Если вы приезжаете в период одного из крупных монреальских летних фестивалей, рассчитывайте на дополнительный поток людей по всему Плато — это увеличит время ожидания во всех популярных дели.

Зимой здесь заметно меньше народу. Монреальские холода отпугивают многих туристов, а дели работают в полную силу. Если вы и так планируете зимнюю поездку в Монреаль, то копчёное мясо в январе — это, пожалуй, лучший опыт, чем в июле: короче очереди, уютнее атмосфера, и ни с чем не сравнимое удовольствие нырнуть с -15°C на улице прямо к тарелке дымящейся грудинки.

Копчёное мясо в контексте: место в гастрономической карте Монреаля

Монреальское копчёное мясо — одно из трёх блюд, определяющих кулинарную идентичность города, наряду с путином и монреальскими бейглами. Каждое из них уходит корнями в отдельную культурную традицию, и понимать их вкуснее, зная этот контекст. Традиция дели с копчёным мясом имеет ашкеназское еврейское происхождение и сложилась в начале XX века вдоль бульвара Сен-Лоран — тогдашней главной артерии еврейской иммигрантской общины Монреаля.

Обедать с копчёным мясом на Плато — значит оказаться в одном из самых интересных кварталов города. Бульвар Сен-Лоран сам по себе пересекает весь остров и исторически служил языковой и культурной границей между англоязычным и франкоязычным Монреалем. Дели стоят прямо посередине этой истории. После сэндвича загляните в Майл-Энд к северу — там сосредоточены одни из лучших в городе бейгельных пекарен, так что получается естественный маршрут «дели — пекарня» на послеобеденное время.

Копчёное мясо — далеко не единственный повод провести время на Сен-Лоране и вокруг него. На улице полно отличных независимых ресторанов, баров и магазинов. Если вы строите полноценный день в этом районе, гид по кварталам Монреаля подробно охватывает Плато и Майл-Энд — включая всё, что стоит вашего внимания между едой.