Cosa mangiare ad Amsterdam: cibo olandese e piatti tipici

Il vocabolario base della cucina olandese

Prima di addentrarsi nei singoli piatti, vale la pena capire cos'è davvero la cucina olandese. La tradizione culinaria dei Paesi Bassi affonda le radici nella praticità: patate, verdure a radice, latticini, pane e pesce del Mare del Nord hanno nutrito per secoli una nazione di commercianti abituata a inverni freddi e piovosi. I risultati non sono spettacolari, ma sanno essere profondamente soddisfacenti se mangiati nel posto giusto e nel momento giusto dell'anno.

Chi liquida la cucina olandese come noiosa di solito ha semplicemente mangiato nei posti sbagliati. I ristoranti di catena e quelli pensati per i turisti vicino a Rembrandtplein o Leidseplein raramente la rappresentano bene. La vera cucina olandese vive nei banchi dei mercati, nei brown cafe (bruine kroegen) e nei ristoranti di quartiere che non si sono mai preoccupati di mettere l'insegna in inglese.

• Haring (Aringa) Leggermente marinata sotto sale, non cruda. Si mangia intera o in un broodje (panino morbido), con cipolla tritata e sottaceti. Il maatjesharing, l'aringa novella stagionale disponibile da fine maggio, è considerato il migliore.
• Bitterballen Polpettine fritte impanate con un ripieno di ragù denso di manzo o vitello. Lo snack da bar per eccellenza, sempre servito con senape olandese. La crosta è croccante, il ripieno scottante.
• Stamppot Purè di patate amalgamato con verdure, in genere boerenkool (cavolo nero) o zuurkool (crauti), servito con rookworst (salsiccia affumicata). Un piatto invernale senza un vero equivalente estivo.
• Erwtensoep / Snert Una zuppa densa di piselli spezzati con maiale, sedano rapa e salsiccia affumicata. Deve essere così densa da reggere un cucchiaio in piedi. Si serve solo d'inverno, spesso agli eventi all'aperto e nei mercati.
• Kibbeling Pezzi di pesce bianco — di solito merluzzo — pastellati e fritti, serviti con salsa all'aglio o tartara. Il cibo di strada olandese per chi non vuole impegnarsi con un'aringa intera.
• Kroketten Il cugino allungato dei bitterballen, servito in un panino (broodje kroket) o come contorno. Si trova negli erogatori automatici (il distributore automatico FEBO è un'istituzione di Amsterdam) oppure preparato fresco nelle friggitorie.

I dolci olandesi che vale la pena cercare

I dolci olandesi sono forse il punto più alto di questa cucina, e diversi prodotti hanno guadagnato fama internazionale per ottimi motivi. La chiave è trovarli fatti bene, non prodotti in serie per i negozi di souvenir.

• Stroopwafel Due sottili cialde croccanti con uno strato di sciroppo al caramello nel mezzo. Freschi di ferro, mangiati ancora caldi al banco di un mercato, sono tutta un'altra cosa rispetto alle versioni confezionate. Il Mercato Albert Cuyp è uno dei posti migliori dove trovarli fatti al momento.
• Poffertjes Piccoli pancake soffici e gonfi, cotti in una speciale padella in ghisa con cavità poco profonde. Serviti con burro e zucchero a velo. Si trovano ai mercati, alle feste e nei chioschi dedicati sparsi per la città.
• Appeltaart (Torta di mele olandese) Più alta e compatta della maggior parte delle torte di mele, con una crosta di pasta frolla spessa e un ripieno ricco di mele speziate alla cannella, spesso con l'uvetta. Si serve calda con slagroom (panna montata). Il caffè all'interno del giardino del Rijksmuseum ne serve una versione molto apprezzata.
• Tompouce Un pasticcino rettangolare in stile mille-feuille con crema pasticcera tra due strati di pasta sfoglia, ricoperto da una glassa rosa. Un classico delle pasticcerie che diventa arancione per il Giorno del Re, in omaggio alla famiglia reale.
• Oliebollen Frittelle di pasta lievitata con uvetta, spolverata di zucchero a velo. Vendute esclusivamente ai banchetti all'aperto da circa novembre fino a inizio gennaio. Mangiare gli oliebollen la notte di Capodanno è una tradizione olandese.

Dove mangiare olandese ad Amsterdam, quartiere per quartiere

Il quartiere in cui mangi conta quanto quello che ordini. De Pijp è il quartiere più vivace per chi cerca ingredienti olandesi tradizionali reinterpretati con tecniche moderne, e il Mercato Albert Cuyp che lo attraversa permette un'ottima passeggiata gastronomica mattutina senza bisogno di prenotare. Il Jordaan ha la concentrazione più alta di bruine kroegen dove bitterballen e kroketten vengono preparati come si deve, accompagnati da buona birra olandese.

Per l'aringa, cerca una haringkar, il tradizionale carretto dell'aringa che si trova in tutta la città, soprattutto vicino ai mercati e nei pressi di Amsterdam Centraal. Il pesce deve profumare di mare, non di olio di frittura. L'area del Bloemenmarkt lungo il Singel ospita diversi banchi dell'aringa storici attivi da decenni.

Amsterdam Noord si è conquistata una reputazione per i food hall e la ristorazione creativa, con l'area del cantiere NDSM che ospita eventi di street food, soprattutto nei weekend. Se vuoi abbinare una sosta gastronomica a una visita culturale, il caffè del Rijksmuseum serve la torta di mele olandese e altri classici in un ambiente che vale davvero il prezzo del biglietto.

Il formaggio olandese: oltre il negozio di souvenir

La cultura del formaggio ad Amsterdam viene spesso ridotta ai negozi di souvenir che vendono forme ricoperte di cera nei pressi dei canali, ma la tradizione casearia olandese merita ben altra attenzione. I Paesi Bassi producono oltre 900 milioni di chilogrammi di formaggio all'anno, e Gouda ed Edam sono solo il punto di partenza.

In un vero kaaswinkel (negozio di formaggi) o al banco di un mercato troverai Gouda stagionato (oude kaas) dalla consistenza compatta e con quella struttura cristallina che sa di caramello — niente a che vedere con la versione giovane, morbida e gommosa dei supermercati. Vale la pena provare anche Leerdammer, Maasdammer e le varietà aromatizzate alle erbe o affumicate. Il Noordermarkt del sabato e il Mercato di Lindengracht del sabato hanno entrambi venditori di formaggi affidabili che offrono assaggi.

Se vuoi un'introduzione strutturata alle varietà di formaggio olandese e a come riconoscerne la qualità, il Museo del Formaggio di Amsterdam sul Prinsengracht è piccolo ma informativo, e la parte dedicata agli assaggi è davvero utile. È pensato per i turisti, ma quello che impari sul formaggio ti torna utile quando vai a fare spesa ai mercati.

Mangiare bene in pratica: budget, orari e tour gastronomici

Il cibo di strada è il modo più conveniente per mangiare bene ad Amsterdam. Un broodje haring costa circa 3-5 €, una porzione di kibbeling più o meno 4-6 €, e un cono di poffertjes freschi sui 3-4 €. Un pasto seduto in un eetcafe con menu orientato alla cucina olandese si aggira in genere tra i 15 e i 25 € a persona per un piatto principale e una bibita. I menu degustazione di alto livello nei ristoranti di cucina olandese contemporanea possono arrivare a 80-150 € a persona, ma è un'esperienza completamente diversa.

Per chi vuole un'introduzione guidata alla cultura gastronomica olandese, un food tour di Amsterdam è un'opzione efficiente, soprattutto se hai poco tempo o non sai da dove cominciare tra mercati e quartieri. I tour coprono di solito 8-12 assaggi in 2-3 ore e costano tra i 50 e i 90 € a persona. Cerca tour che combinino il Mercato Albert Cuyp con una tappa in un bruine kroeg e una degustazione di formaggi: così copri le principali categorie della cucina olandese seguendo un itinerario geograficamente logico tra De Pijp e i canali.

Le opzioni per mangiare tardi la sera sono limitate per i ristoranti con tavoli, ma le friggitorie e i snack bar che servono patatine, bitterballen e kroketten spesso restano aperti fino alle 2-4 di notte, soprattutto intorno a Leidseplein e Rembrandtplein. Alcune sedi del distributore automatico FEBO sono aperte tutta la notte; infilare qualche euro nel muro per recuperare un kroket caldo da uno sportello è un'esperienza tutta olandese, a metà strada tra il pratico e l'assurdo.

Il calendario stagionale del cibo olandese

Il calendario gastronomico di Amsterdam segue da vicino le stagioni. Se sei in città in inverno, stamppot ed erwtensoep compaiono sui menu di tutta la città da circa novembre a marzo. D'estate non si trovano, e se a luglio un ristorante li ha ancora in carta è un segnale che la cucina non lavora con i ritmi stagionali.

La primavera porta la nuova stagione dell'aringa (Hollandse Nieuwe), che si apre di solito a fine maggio o inizio giugno ed è celebrata con un piccolo evento culturale. Il primo barile di aringa novella viene tradizionalmente battuto all'asta in beneficenza. Se sei ad Amsterdam durante la primavera ad Amsterdam, assaggiare il maatjesharing al massimo della freschezza è una delle esperienze gastronomiche più autenticamente olandesi che puoi fare.

I banchetti degli oliebollen compaiono di solito a novembre e spariscono poco dopo Capodanno. Mangiarli una sera fredda vicino a un canale è uno di quei momenti in cui il cibo stagionale ha tutto il senso del mondo. Il tompouce diventa arancione per il Giorno del Re (27 aprile), un piccolo e goloso omaggio all'identità nazionale che tutte le pasticcerie della città abbracciano senza eccezioni.