Guida agli Izakaya di Tokyo: Mangia e Bevi come un Local

Cos'è esattamente un izakaya?

La parola izakaya (居酒屋) si compone di tre kanji che significano 'restare-sake-luogo' — un posto dove si beve e si sta in compagnia. A differenza dei ristoranti classici dove si ordina un piatto principale e si va, negli izakaya si condividono tanti piccoli piatti nel corso di più giri di bevute. Un po' come il bar spagnolo delle tapas, ma più rumoroso, a volte più fumoso, e con un pollo fritto decisamente imbattibile.

Questo format è parte integrante della cultura lavorativa di Tokyo. I salarymen vengono qui a scaricare la tensione dopo lunghe giornate. Gli amici festeggiano compleanni e nuovi lavori. I colleghi si ritrovano per i bonenkai (feste di fine anno) e i nomikai (ritrovi tra bevute) che in molti ambienti di lavoro sono praticamente obbligatori. Per un visitatore, varcare la soglia di un izakaya è uno dei modi più diretti per osservare la vita sociale di Tokyo da vicino — non attraverso una teca da museo, ma seduto al tavolo accanto.

Gli izakaya spaziano dai tachinomi bar dove si beve in piedi e un giro costa meno di ¥1.000, alle grandi catene su più piani con menu illustrati e pacchetti bevande illimitati, fino ai locali di quartiere dove il titolare cucina tutto da solo. Anche il quartiere fa la sua parte: Shinjuku con il suo Golden Gai, i vicoli di Asakusa e le stradine intorno a Shibuya hanno ciascuno il proprio carattere e la propria fascia di prezzo.

Quanto si spende: i costi reali di una serata

Un budget realistico per una serata tranquilla in un izakaya a Tokyo è ¥3.000–¥4.500 a persona, comprensivo di cibo, bevande e otoshi. Quella stima considera due o tre giri di bevande e quattro o sei piatti condivisi. In un locale indipendente di buon livello, con ingredienti migliori e un'atmosfera più curata, aspettati di spendere ¥4.500–¥7.000. Gli izakaya più raffinati, in particolare quelli specializzati in yakitori premium o ingredienti regionali giapponesi, possono superare i ¥10.000 a persona.

• Piattini e spiedini La maggior parte dei piatti costa ¥300–¥800; gli spiedini yakitori di solito ¥150–¥300 l'uno. Ordina tre o quattro piatti a persona per mangiare bene.
• Bevande Birra alla spina (nama biiru) e cocktail standard costano ¥500–¥700 a bicchiere nei locali più casual. Sake e shochu al bicchiere o in piccola caraffa sono in una fascia simile.
• Otoshi (coperto) Un supplemento obbligatorio di ¥300–¥700 a persona, che include un piccolo antipasto. Arriva automaticamente ed è prassi normale in tutto il Giappone.
• Nomihodai (bevande illimitate) I pacchetti all-you-can-drink costano di solito ¥1.500–¥2.500 per 90–120 minuti. Più comuni nelle catene. Convengono se si prevede di bere con una certa continuità.
• Catene economiche (es. Torikizoku) Le catene nazionali propongono quasi tutto a circa ¥350 prima delle tasse, rendendo possibile una serata completa con ¥2.000–¥3.000 a persona.

Le usanze degli izakaya e come muoversi

Entrare in un izakaya senza conoscere le usanze non ti farà cacciare fuori, ma saperle rende la serata molto più scorrevole. Il personale di solito ti accompagna al posto, prende l'ordine delle bevande quasi subito (il primo giro si chiama toriaezu) e porta l'otoshi poco dopo. È normale cominciare con una birra — dire 'toriaezu biiru' ('per adesso una birra') è il segnale che sai come funziona.

Ordinare funziona in modo diverso rispetto ai ristoranti occidentali. Non c'è un menu fisso. Si ordina gradualmente nel corso della serata, ogni volta che si ha voglia di qualcosa. Nelle catene sono comuni i fogli con le caselle da spuntare; nei locali più piccoli, basta chiamare il cameriere o usare il campanello sul tavolo. Non sentirti in obbligo di ordinare tutto in una volta.

• Non versarti da bere da solo — versa agli altri e lascia che versino a te. È un'usanza sociale fondamentale.
• Aspetta che tutti abbiano il bicchiere prima di iniziare. Il primo brindisi è 'kanpai' (cin cin), e dovresti alzare il bicchiere.
• La mancia non è una pratica giapponese e non è né attesa né incoraggiata negli izakaya.
• Se vuoi dividere il conto, dillo quando chiedi lo scontrino. Dividere in parti uguali (warikan) è comune tra i giovani.
• Le prenotazioni si fanno di solito per telefono o tramite app come Tabelog o Hot Pepper. Prenotare in inglese nei locali più piccoli è un po' un'avventura.
• L'ultimo ordine viene chiamato di solito 30 minuti prima della chiusura. La maggior parte degli izakaya a Tokyo chiude tra mezzanotte e le 2 di notte, anche se alcuni restano aperti fino all'alba.

Cosa ordinare: cibo e bevande da non perdere

I menu degli izakaya possono disorientare, soprattutto quando sono scritti interamente in giapponese. La maggior parte delle catene ha menu illustrati o sistemi di ordinazione su tablet con opzione in inglese. Nei locali indipendenti, indicare quello che vuoi è assolutamente accettato e spesso apprezzato.

Per il cibo, comincia con yakitori (spiedini di pollo alla griglia), edamame, karaage (pollo fritto alla giapponese) e dashimaki tamago (frittata arrotolata). Sono disponibili praticamente ovunque e raramente deludono. Se sei vicino al Golden Gai di Shinjuku, i piccoli bar-ristoranti si specializzano in piattini creativi, spesso con menu che cambiano ogni giorno. Più a est, verso Asakusa, trovi piatti più tradizionali come il motsu nikomi (stufato di frattaglie a cottura lenta) e il kushikatsu (spiedini impanati e fritti).

Per le bevande, la birra è il punto di partenza classico. I lager giapponesi (Sapporo, Asahi Super Dry, Kirin Ichiban) sono sempre alla spina. Dopo il primo giro, molti locali passano al chuhai (shochu misto a soda e aromi fruttati), all'highball (whisky e soda) o al sake. Lo shochu è più economico del sake e si trova in varietà di riso, orzo o patata dolce. Se non bevi alcolici, oolong, tè verde e bibite analcoliche sono sempre disponibili.

Dove andare: quartieri e tipologie da conoscere

Il quartiere che scegli determina l'intera esperienza. L'Omoide Yokocho ('il vicolo dei ricordi') di Shinjuku è uno dei vicoli di izakaya più fotografati di Tokyo — stretto, con il fumo delle griglie all'ingresso e un'atmosfera genuinamente d'altri tempi, con gli yakitori visibili dalla strada. È frequentato dai turisti, ma non è una finzione: la qualità del cibo regge e l'atmosfera è difficile da replicare altrove.

Per un'esperienza meno da cartolina, le strade intorno a Ueno e Akihabara ospitano alcuni degli izakaya più autentici e popolari di Tokyo, con prezzi contenuti e habitué che ci vengono da decenni. I bordi del mercato Ameyoko a Ueno si trasformano in territorio da izakaya verso sera. Allo stesso modo, Ryogoku vicino all'arena del sumo offre il chankonabe (il ricco stufato proteico che mangiano i lottatori) in ristoranti specializzati che fondono lo stile di ordinazione degli izakaya con l'eredità del sumo.

Per una serata più raffinata, Daikanyama e Nakameguro propongono ristoranti di ispirazione izakaya dove la qualità del cibo è degna di un ristorante vero, ma il formato dei piatti condivisi rimane. Aspettati di spendere di più — ¥5.000–¥8.000 a persona — ma la qualità degli ingredienti e l'ambiente lo giustificano. I quartieri di Tokyo hanno ognuno la propria cultura del bere, quindi vale la pena scegliere il quartiere in base al tipo di serata che vuoi vivere.

• Omoide Yokocho, Shinjuku Il classico vicolo degli yakitori, fumoso e d'atmosfera. Amichevole con i turisti. Arriva presto (18–19) per trovare posto.
• Golden Gai, Shinjuku Minuscoli bar a tema più che veri izakaya, ma la cultura si sovrappone. Ideale per chi beve da solo o in coppia.
• Yurakucho sotto i binari Izakaya ricavati nelle arcate sotto la Yamanote Line vicino a Ginza. Atmosfera old Tokyo con una folla di salarymen nelle ore di punta.
• Ameyoko / stradine di Ueno Economici, locali e lontani dai circuiti turistici. Ottimi per izakaya da budget intorno a ¥2.000–¥3.000 a persona.
• Lungo il fiume di Nakameguro Locali più curati, con cibo e bevande di qualità. Più adatto a una cena romantica che a una serata chiassosa in gruppo.

Fumo, accessibilità e dettagli pratici

Da aprile 2020, il fumo al chiuso è stato ampiamente vietato nei ristoranti e bar di Tokyo, ad eccezione di sale fumatori chiuse e conformi agli standard di legge. In pratica, la maggior parte delle catene di izakaya e qualsiasi locale con superficie superiore ai 100 metri quadrati è completamente smoke-free o dispone di una cabina fumatori separata. È un cambiamento significativo: gli izakaya di Tokyo erano notoriamente fumosi, e i ricordi di chi ci è stato prima del 2020 non rispecchiano più la situazione attuale.

I locali più piccoli preesistenti — quelli sotto i 100 metri quadrati con capitale inferiore a ¥50 milioni, aperti prima della data di entrata in vigore della legge e privi di dipendenti al di fuori dei familiari — possono ancora consentire il fumo ovunque se espongono l'apposita segnaletica (喫煙可能店). Questa esenzione si applica a un numero significativo di izakaya più piccoli e storici. Se sei sensibile al fumo, cerca i cartelli vietato fumare all'ingresso o chiedilo prima di sederti.

Sul fronte della sicurezza alimentare: gli izakaya di Tokyo operano sotto le normative igieniche cittadine applicate dal Tokyo Food Safety Information Center. Gli standard sono costantemente elevati anche a livello internazionale. I problemi gastrointestinali negli izakaya sono rari, anche se il pollo crudo (torisashi) — ancora servito in alcuni ristoranti yakitori specializzati — è un rischio reale ed è meglio evitarlo a meno che tu non lo conosca già bene. Per saperne di più su cosa mangiare in giro per la città, la guida su cosa mangiare a Tokyo copre il panorama culinario più ampio.

I tour guidati negli izakaya sono un'opzione valida per chi è alla prima esperienza e vuole un po' di contesto oltre al cibo e alle bevande. La maggior parte dura 3–4 ore e costa ¥12.500–¥26.000 a persona, a seconda delle dimensioni del gruppo e di cosa è incluso. Sono davvero utili per orientarsi nei piccoli locali di quartiere senza menu in inglese, anche se la scena dei tour a piedi di Tokyo è abbastanza ricca da trovare guide che abbinano le tappe in izakaya a storie più ampie sul quartiere.