Il miglior dim sum a Guangzhou: dove andare e cosa ordinare

Perché Guangzhou è la capitale indiscussa del dim sum

Il dim sum come lo conosce il mondo è nato nelle case da tè della provincia del Guangdong, e Guangzhou — il capoluogo provinciale — rimane il posto dove mangiarlo con le aspettative più alte. La pratica dello yum cha (飲茶, 'bere tè') consiste nell'ordinare piccoli piatti di bocconcini al vapore, fritti e al forno accompagnati da tè cinese, tipicamente nelle ore mattutine. A Guangzhou non è un'abitudine del fine settimana né un rituale per occasioni speciali; è il modo in cui una buona fetta della città inizia la giornata, ogni giorno.

La tradizione del dim sum in questa città abbraccia secoli di storia, e gli standard tecnici anche dei ristoranti di quartiere più ordinari sono elevati. Gli har gow (ravioli di gamberi) vengono giudicati per la sottigliezza e la trasparenza della sfoglia; i siu mai (ravioli di maiale e gamberi) per il rapporto e la freschezza del ripieno. Non sono parametri astratti — i locali notano davvero la differenza e hanno opinioni precise su dove andare. È questa cultura della discernimento a rendere il dim sum di Guangzhou un'esperienza diversa da qualsiasi altro posto.

I migliori ristoranti di dim sum a Guangzhou

Il miglior dim sum non si trova necessariamente all'indirizzo più elegante. A Guangzhou, i locali più rispettati sono spesso istituzioni di quartiere con decenni di storia nel Liwan e a Yuexiu che affinano le stesse ricette da generazioni. Ecco i ristoranti che emergono puntualmente in qualsiasi conversazione seria su dove mangiare.

• Tao Ju (陶陶居) — Sede di Dishifu Road In Dishifu Road 20, Liwan, è una delle case da dim sum più storiche di Guangzhou, in attività dal 1880. Orari: 8:00–16:30 e 17:00–21:30. Nei fine settimana arriva presto; le code si formano già prima delle 9:00. Gli har gow e le wife cake (lao po bing) sono un punto di riferimento assoluto.
• Guangzhou Restaurant (广州酒家) — Wenchang South Road In Wenchang South Road 2, Liwan, è probabilmente il nome più celebre della cucina cantonese. Metti in conto 200+ RMB a persona. Il servizio è formale per gli standard locali e il menu è vastissimo. Le mooncake vendute qui durante il Festival di Metà Autunno sono un'istituzione a sé stante.
• Panxi Restaurant (泮溪酒家) In Longjin West Road 151, Liwan, Panxi si affaccia su un giardino tradizionale e serve alcuni dei dim sum visivamente più elaborati della città. Calcola circa ¥110–180 a persona. I mattini feriali tra le 8:00 e le 10:00 sono decisamente più tranquilli rispetto al fine settimana.
• Dian Dou De (点都德) — Negozio di Huacheng In Huacheng Avenue 16, Tianhe, aperto tutti i giorni 8:00–21:00, telefono (020) 3726 6163. Questa catena è particolarmente insolita perché serve dim sum tutto il giorno, cosa che la maggior parte dei ristoranti di Guangzhou non fa. La presenza di più filiali in città la rende comoda. Meno atmosfera rispetto alle vecchie istituzioni di Liwan, ma la qualità è costante ed è una buona opzione se alloggi a Tianhe.
• Hongtu Hall — White Swan Hotel In Shamian South Street 1, Liwan, aperto tutti i giorni 8:00–14:30. Segnalato dalla guida Michelin e ospitato in uno degli hotel più carichi di storia di Guangzhou, sull'Isola di Shamian. È l'opzione dim sum in hotel che giustifica davvero il prezzo premium. L'atmosfera, la qualità e il servizio sono tutti di livello elevato.

Cosa ordinare: i piatti fondamentali

La prima sessione di yum cha a Guangzhou può sembrare disorientante quando i carrelli iniziano a girare e il menu è tutto in cinese. Concentrati prima su un nucleo di piatti essenziali, poi esplora. I seguenti sono quelli per cui il dim sum di Guangzhou è davvero famoso — non le creazioni fantasiose aggiunte per fare colpo sui turisti.

• Har gow (蝦餃) — ravioli di gamberi al vapore con sfoglia traslucida plissettata. Il punto di riferimento assoluto della tecnica dim sum. Gli har gow di una cucina ti dicono quasi tutto sul suo livello di abilità.
• Siu mai (燒賣) — ravioli aperti in cima di maiale e gamberi, guarniti con uova di pesce o carota. L'altro piatto di riferimento imprescindibile.
• Cheung fun (腸粉) — rotoli di pasta di riso ripieni di gamberi, manzo o char siu (maiale alla brace), serviti con salsa di soia e sesamo. Una consistenza setosa quando sono fatti bene.
• Char siu bao (叉燒包) — panini al vapore con maiale BBQ, nella versione soffice al vapore o al forno. La versione al forno (烤叉燒包) ha una superficie dorata e lucida.
• Lo mai gai (糯米雞) — riso glutinoso appiccicoso con pollo, funghi e lap cheong (salsiccia cinese), avvolto in foglia di loto e cotto al vapore.
• Egg tart (蛋撻) — tartellette di pasta sfoglia con ripieno di crema all'uovo. Qui prendi la versione cantonese, non quella portoghese.
• Turnip cake (蘿蔔糕) — tortino di ravanello e farina di riso fritto in padella. Spesso più interessante di quanto sembri; cerca la versione con l'esterno croccante.
• Cheong fun con frittella di pane (炸兩) — rotolo di pasta di riso avvolto intorno a un youtiao (bastoncino di pane fritto). Una specialità tipica di Guangzhou che vale la pena cercare.

La scelta del tè conta più di quanto la maggior parte dei visitatori si renda conto. Il pu-erh (普洱) è la scelta classica per il dim sum — taglia la ricchezza dei piatti a base di maiale. Il tè di crisantemo (菊花茶) è più leggero e floreale. Dire al cameriere 'pu-erh, per favore' in qualsiasi forma riconoscibile sarà capito. Il tè verrà rabboccato per tutta la durata del pasto; lascia il coperchio della teiera inclinato per segnalare che hai bisogno di altra acqua calda.

Quando andare: come scegliere l'orario per lo yum cha

L'orario è uno dei fattori praticamente più importanti per una buona esperienza di dim sum a Guangzhou. La sessione mattutina (早茶, zao cha) va più o meno dalle 7:00 o 8:00 fino al primo pomeriggio, ed è in questo momento che è disponibile il menu completo. Molti locali più vecchi smettono di servire il dim sum entro le 14:00 o le 15:00, passando al servizio di pranzo e cena con un menu completamente diverso. Se arrivi a mezzogiorno aspettandoti tutta la selezione di dim sum, potresti trovarti di fronte a qualcosa che sta già finendo.

L'orario ideale per chi è alla prima esperienza è intorno alle 9:00 di un giorno feriale. La ressa è già iniziata ma non dovrai affrontare le code peggiori. Il sabato e la domenica mattina nei locali più popolari come Tao Tao Ju o Panxi possono significare 30 o 60 minuti di attesa per un tavolo. Alcuni ristoranti gestiscono un sistema di biglietti o numeri di coda già dalle 7:30, quindi arrivare tardi vuol dire aspettare a lungo anche prima che le porte si aprano. Il servizio dim sum tutto il giorno di Dian Dou De è davvero utile se i tuoi orari sono vincolati, ma vale la pena sapere che questo approccio è atipico a Guangzhou.

Dim sum per quartiere: dove alloggi fa la differenza

Se sei alloggiato a Tianhe o nel moderno quartiere degli affari intorno a Zhujiang New Town, Dian Dou De su Huacheng Avenue è l'opzione più pratica senza dover fare un viaggio dedicato dall'altra parte della città. La qualità è solida e la posizione è comoda rispetto al cluster di hotel di Tianhe.

Se sei alloggiato vicino a Isola di Shamian o a Liwan, ti trovi nel cuore del patrimonio dim sum di Guangzhou. Tao Tao Ju, Panxi e Guangzhou Restaurant sono tutti a breve distanza e rappresentano il nucleo storico della tradizione. Sei anche vicino a Via Pedonale di Shangxiajiu e alle strade commerciali storiche della città, il che rende facile abbinare uno yum cha mattutino a una passeggiata nella Guangzhou storica.

Per chi sta pianificando un itinerario più ampio incentrato sul cibo, l'itinerario di 3 giorni a Guangzhou include una sessione strutturata di dim sum mattutino come parte del programma del primo giorno, un riferimento utile per calibrare i tempi.

Consigli pratici per chi è alla prima volta

La maggior parte dei ristoranti di dim sum tradizionali a Guangzhou non dispone di menu in inglese, e il personale dei locali di quartiere più vecchi potrebbe parlare un mandarino limitato e comunicare principalmente in cantonese. Avere sul telefono un'app di traduzione con riconoscimento fotografico (Google Translate funziona bene per i menu) rende l'ordinazione molto più semplice. In alternativa, indicare i piatti sui tavoli vicini è del tutto accettabile e spesso dà vita a un'interazione simpatica.

Il pagamento avviene di solito alla fine del pasto. I ristoranti più grandi accettano WeChat Pay e Alipay, i sistemi di pagamento mobile dominanti a Guangzhou. Il contante (yuan cinese, CNY) è accettato ovunque. Le carte di credito internazionali sono accettate nei ristoranti degli hotel come Hongtu Hall, ma potrebbero non essere accettate nei locali di quartiere più piccoli. Calcola circa ¥120–180 a persona per un pasto completo in un ristorante tradizionale di fascia media, che sale a ¥200–250+ al Guangzhou Restaurant o al White Swan Hotel.

Per scoprire altri ristoranti oltre a quelli elencati qui, sia Tripadvisor che Trip.com offrono recensioni aggiornate in inglese. La Guida Michelin inserisce ufficialmente Hongtu Hall. Se vuoi pianificare la tua visita attorno al cibo, la guida a cosa mangiare a Guangzhou copre arrosti cantonesi, congee e noodles al wonton insieme al dim sum, completando il quadro dell'identità gastronomica della città.