Que manger à Gran Canaria : le guide complet de la cuisine canarienne

La base : papas arrugadas et mojo

Si vous ne deviez connaître qu'un seul plat avant d'arriver à Gran Canaria, ce serait les papas arrugadas. Ce sont de petites pommes de terre — traditionnellement une variété locale appelée papa bonita ou papa negra — cuites dans une eau très salée jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que la peau se ride et se cristallise. On obtient ainsi une pomme de terre à la chair étonnamment dense et fondante, recouverte d'une légère croûte salée. Elles ne coûtent presque rien à préparer et se retrouvent sur pratiquement toutes les tables de l'île, des cuisines familiales aux restaurants gastronomiques.

Ce qui les sublime, c'est le mojo. La plupart des visiteurs croient que le mojo est une seule sauce. Pas du tout. Le mojo rojo est préparé à partir de poivrons rouges séchés, d'ail, de cumin, de paprika et d'huile d'olive — profond, légèrement fumé, avec un niveau de piquant qui varie selon celui qui l'a cuisiné. Le mojo verde est élaboré à partir de coriandre fraîche ou de persil, d'ail et de poivron vert, avec une saveur plus vive et herbacée. Les deux s'utilisent différemment : le mojo rojo accompagne plutôt la viande et les pommes de terre, le mojo verde le poisson. Certaines versions locales ajoutent du vinaigre pour une touche d'acidité, d'autres misent sur le cumin. Aucune famille ne le prépare exactement de la même façon.

• Papa negra La variété de pomme de terre noble des Canaries. Peau plus foncée, chair plus dense et saveur plus prononcée que les variétés du supermarché. Vaut le coup de la chercher dans les meilleurs restaurants.
• Mojo rojo picón La version plus relevée du mojo rouge, préparée avec du piment séché (pimienta picona). Demandez-la explicitement si vous voulez du piquant — le mojo rojo standard est souvent doux.
• Mojo verde de cilantro Le mojo vert à la coriandre. Si vous n'aimez pas la coriandre, demandez la version au persil (perejil), que certains établissements proposent.

Le gofio : l'ingrédient caméléon de l'île

Le gofio est antérieur à la colonisation espagnole. C'était l'aliment de base des Guanches, les habitants d'origine des îles Canaries, et il n'a jamais quitté l'alimentation locale. Dans sa forme la plus simple, le gofio est une farine obtenue à partir de céréales torréfiées — blé, maïs, orge, ou un mélange des trois — moulue en poudre fine avec un arôme de noisette grillée caractéristique. On peut encore en acheter directement auprès des moulins traditionnels de Gran Canaria, où le grain est torréfié sur place et moulu à la demande.

L'idée reçue, c'est que le gofio serait un ingrédient sucré, utilisé surtout en pâtisserie. En réalité, il s'invite dans toute la cuisine canarienne. Le gofio escaldado est sans doute la préparation salée la plus importante : du gofio incorporé dans un bouillon de poisson jusqu'à former une masse épaisse et crémeuse, souvent servi avec oignon cru et poisson salé. Ça paraît simple. C'est profondément satisfaisant et vraiment unique au monde. Le gofio s'ajoute aussi aux soupes pour les épaissir, se pétrit avec du miel et des noix pour former une friandise dense appelée pella de gofio, et se mélange au lait chaud pour le petit-déjeuner des locaux.

Poissons, fruits de mer : que commander ?

Gran Canaria est baignée par l'Atlantique, et la tradition de pêche imprègne toute la culture gastronomique côtière. Le poisson local le plus recherché est la vieja (poisson-perroquet), un poisson ferme et délicat à la peau bleu-vert éclatante, présent sur les cartes de toute l'île. Il est généralement grillé entier et servi avec des papas arrugadas et du mojo, ce qui est exactement comme vous devriez le commander. Parmi les autres options courantes, on trouve le cherne (mérou de roche), la sama (dorade rouge) et la caballa (maquereau). Les préparations de poisson séché salé — notamment le thon salé connu sous le nom d'atún encebollado con papas — sont également traditionnelles et méritent d'être essayées.

Pour le meilleur poisson frais, les spots côtiers sont toujours au rendez-vous. Puerto de Mogán regroupe une série de terrasses de restaurants autour du port de plaisance où le poisson est grillé à la commande. Le village de pêcheurs d'Arguineguín, à quelques kilomètres à l'ouest, est moins poli mais bien plus local. À Las Palmas, les restaurants longeant la plage de Las Canteras vont des attrape-touristes médiocres aux vraies bonnes adresses de fruits de mer — choisissez les endroits avec des ardoises manuscrites plutôt que des menus plastifiés avec photos.

Plats de viande et cuisine de l'intérieur

En remontant vers les villages de montagne, la cuisine change radicalement. Le porc est la viande reine de la cuisine canarienne. La carne de cerdo en adobo est du porc mariné dans un mélange de vinaigre, d'ail, de paprika et d'origan, avant d'être grillé ou frit — une préparation que l'on trouve partout sur l'île, mais particulièrement répandue dans les villages comme Tejeda et Artenara. Le rancho canario est un copieux ragoût de viande et de légumes avec des pâtes ou des pois chiches, considéré comme un vrai plat réconfortant plutôt qu'une spécialité raffinée.

Le conejo en salmorejo (lapin dans une marinade épicée au vinaigre, ail, cumin et poivre) est l'équivalent intérieur des papas arrugadas en termes d'omniprésence. On le retrouve dans presque tous les restaurants locaux de l'arrière-pays. Le village de Tejeda dans les hauts plateaux du centre vaut le détour autant pour ses paysages que pour ses petits restaurants qui servent ces généreux plats de montagne. Combinez un repas là-bas avec la route à travers la zone du Roque Nublo pour une journée vraiment complète à Gran Canaria.

Douceurs, fromages et boissons locales

Le bienmesabe est l'une des préparations sucrées canariennes les plus célèbres : une crème épaisse d'amandes moulues, de miel, d'œufs, de zeste de citron et de cannelle. Le nom signifie à peu près « ça me plaît au goût », ce qui dit tout. On le sert sur de la glace, comme garniture dans des pâtisseries, ou simplement à la cuillère. Les amandes sont une culture importante dans l'intérieur de Gran Canaria, et les douceurs aux amandes autour de Tejeda et de la Cruz de Tejeda sont les meilleures adresses pour en acheter fraîches.

Le fromage canariens est sous-estimé. L'île produit des fromages frais et mi-affinés au lait de chèvre, présents sur la plupart des plateaux de fromages des restaurants. Ils sont doux, légèrement friables, et souvent servis nappés de miel de palma (miel de palme, un sirop sombre proche de la mélasse, extrait des palmiers dattiers canariens). Cette association fromage et miel de palme est l'un de ces mariages qui paraît anodin sur la carte et qui vous surprend complètement à la dégustation.

Côté boissons, le ron miel (rhum au miel) est le spiritueux local, excellent en digestif, servi pur ou sur glace. Dorada et Tropical sont les deux marques de bière locales, deux lagers légères parfaitement adaptées au climat. La production viticole de Gran Canaria est limitée comparée à Tenerife ou Lanzarote, mais l'île produit quelques vins blancs intéressants sous la dénomination Guía, au nord — à essayer si vous les voyez à la carte.

• Bienmesabe : crème d'amandes, de miel et d'œufs. À acheter frais dans les pâtisseries de Tejeda ou au marché de Vegueta.
• Pella de gofio : gofio pétri avec du miel, des noix et parfois des fruits secs en forme de boule dense. Un en-cas traditionnel plutôt qu'un dessert.
• Miel de palma : pas réellement du miel, mais un sirop sombre et très sucré extrait du palmier dattier canariens. Vendu en petits pots comme souvenir.
• Ron miel : rhum au miel, servi en général comme digestif. Plusieurs marques locales disponibles ; Arehucas, de la ville voisine d'Arucas, est la distillerie la plus connue.
• Frangollo : un pudding traditionnel à base de semoule de maïs grossière, lait, amandes, citron et sucre. Vieille recette que l'on ne trouve guère en dehors des restaurants locaux.

Où manger : marchés, guachinches et ce qu'il faut éviter

Le meilleur moyen de manger authentique, c'est de dénicher un guachinche — une cantine informelle, souvent non officielle, généralement tenue depuis une maison ou une exploitation, avec un menu réduit à ce qui mijote ce jour-là. On en trouve dans les zones rurales et parfois dans les quartiers de Las Palmas. Il n'existe pas de répertoire centralisé ; les locaux se les transmettent de bouche à oreille. À défaut, les marchés sont votre meilleure alternative. Le Marché de Vegueta de Las Palmas est l'un des meilleurs endroits de l'île pour goûter et acheter des produits locaux — fruits et légumes frais, fromages, miel, gofio et plats préparés, le tout à des prix vraiment locaux.

La Route des Produits Locaux, promue par l'office du tourisme officiel de Gran Canaria, relie fermes, moulins et producteurs à travers l'île. Une zone de marché dans cet itinéraire est ouverte du mardi au jeudi de 10h à 16h et de 20h à minuit, vendredi et samedi de 10h à minuit, et dimanche de 12h à 20h, tandis que la halle principale du marché de Vegueta est ouverte du lundi au jeudi de 7h à 14h et du vendredi au samedi de 7h à 14h30. Ces horaires sont susceptibles de changer, vérifiez sur le site officiel du tourisme de Gran Canaria avant de vous y rendre.

Dans le sud, la zone balnéaire autour de Playa del Inglés et de Maspalomas est dominée par des restaurants internationaux qui s'adressent aux touristes européens du Nord en voyage organisé. Ce n'est pas là que vous trouverez de la cuisine canarienne. Ce n'est pas un secret — la nourriture ici est pensée pour le confort et la familiarité, pas pour l'identité locale. Si vous séjournez dans le sud, prévoyez au moins un repas dans un village de l'intérieur, ou faites la route jusqu'à Arguineguín ou Puerto de Mogán pour quelque chose de plus authentique.

• Meilleur poisson frais Les restaurants du port de Puerto de Mogán et le village de pêcheurs d'Arguineguín. Allez-y à midi quand la pêche est la plus fraîche.
• Meilleur pour les classiques canariens Les villages de l'intérieur comme Tejeda et Artenara. Petits restaurants familiaux qui servent conejo en salmorejo, rancho canario et bienmesabe.
• Meilleur pour faire ses courses Le marché de Vegueta à Las Palmas (Las Palmas de Gran Canaria). Gofio, fromages, miel de palma et produits frais.
• Meilleur rapport qualité-prix Le menu del día dans n'importe quel bar ou restaurant local hors des zones balnéaires. Trois plats, 10-14 €, en semaine à midi.
• À éviter Les restaurants avec menu plastifié et photos à Playa del Inglés et dans la zone touristique principale de Maspalomas. La nourriture est correcte mais entièrement générique, et souvent deux fois plus chère que dans les adresses locales.