Qué comer en Gran Canaria: La guía completa de gastronomía canaria

La base: papas arrugadas y mojo

Si solo va a conocer un plato antes de llegar a Gran Canaria, que sea las papas arrugadas. Son patatas pequeñas —tradicionalmente de una variedad canaria llamada papa bonita o papa negra— cocidas en agua con abundante sal hasta que el líquido se evapora y la piel se arruga y cristaliza. El resultado es una patata con un interior denso y esponjoso y una corteza ligeramente salada. Cuestan casi nada y aparecen en prácticamente todas las mesas de la isla, desde cocinas familiares hasta restaurantes de categoría.

Lo que las eleva es el mojo. Muchos visitantes creen que el mojo es una sola salsa. No lo es. El mojo rojo se elabora con pimientos rojos secos, ajo, comino, pimentón y aceite de oliva: intenso, ligeramente ahumado y con distintos niveles de picante según quién lo haya hecho. El mojo verde se basa en cilantro fresco o perejil, ajo y pimiento verde, con un sabor más fresco y herbáceo. Ambos se usan de forma diferente: el mojo rojo tiende a acompañar la carne y las patatas, el mojo verde el pescado. Algunas versiones locales añaden vinagre para dar acidez, otras llevan mucho comino. No hay dos hogares que lo hagan exactamente igual.

• Papa negra La variedad de patata más valorada de las Canarias. Piel más oscura, carne más densa y sabor más intenso que las variedades comerciales. Vale la pena buscarla en los mejores restaurantes.
• Mojo rojo picón La versión más picante del mojo rojo, elaborada con pimienta picona seca. Si le gusta el picante, pídalos específicamente, ya que el mojo rojo estándar suele ser suave.
• Mojo verde de cilantro Mojo verde a base de cilantro. Si no le gusta el cilantro, pida la versión de perejil, que algunos locales también ofrecen.

El gofio: el ingrediente más versátil de la isla

El gofio es anterior a la colonización española. Fue el alimento básico de los guanches, los habitantes originales de las Islas Canarias, y nunca ha abandonado la dieta isleña. En su forma más simple, el gofio es harina de cereales tostados —trigo, maíz, cebada o combinaciones de los tres— molida hasta obtener un polvo fino con un aroma tostado y a frutos secos muy característico. Todavía se puede comprar directamente en molinos tradicionales de Gran Canaria, donde el grano se tuesta en el momento y se muele al momento.

El error más habitual es pensar que el gofio es un ingrediente dulce que se usa principalmente en postres. En realidad, aparece en todo el espectro de la cocina canaria. El gofio escaldado es quizás la preparación salada más importante: gofio disuelto en caldo de pescado hasta que espesa y forma una masa densa, parecida a las gachas, que suele servirse con cebolla cruda y pescado salado. Parece sencillo, pero es profundamente satisfactorio y no se parece a nada que pueda encontrar en otro lugar. El gofio también se incorpora a sopas para darles cuerpo, se amasa con miel y frutos secos para hacer la pella de gofio, y se mezcla con leche caliente como desayuno habitual entre los locales.

Pescado, marisco y qué pedir

Gran Canaria se asoma al Atlántico, y la tradición pesquera marca toda la cultura gastronómica costera. El pescado local más apreciado es la vieja (loro), un pez de carne firme y suave con una piel de llamativos tonos azul-verdosos que aparece en los menús de toda la isla. Lo habitual es pedirla a la parrilla entera, acompañada de papas arrugadas y mojo, que es exactamente como debe probarla. Otras opciones habituales son el cherne, la sama y la caballa. Las preparaciones de pescado salado y seco —en especial el atún encebollado con papas— también son tradicionales y merece la pena probarlas.

Para el mejor pescado fresco, los puntos costeros ofrecen una calidad constante. Puerto de Mogán tiene una concentración de terrazas de restaurantes alrededor del puerto donde el pescado se hace a la parrilla al momento. El pueblo pesquero de Arguineguín, a pocos minutos al oeste, es menos turístico pero mucho más local. En Las Palmas, los restaurantes a lo largo de la playa de Las Canteras van desde trampas para turistas mediocres hasta sitios con marisco realmente bueno. Elija los que tengan menús del día escritos a mano en lugar de cartas plastificadas con fotos.

Platos de carne y cocina de interior

Adéntrese hacia los pueblos de montaña y la comida cambia considerablemente. El cerdo es la carne dominante en la cocina canaria. La carne de cerdo en adobo es cerdo marinado en vinagre, ajo, pimentón y orégano antes de asarse o freírse, una preparación que aparece en toda la isla pero es especialmente habitual en pueblos como Tejeda y Artenara. El rancho canario es un contundente guiso de carne y verduras con pasta o garbanzos, considerado comida reconfortante de verdad, sin pretensiones.

El conejo en salmorejo (conejo en un escabeche especiado con vinagre, ajo, comino y pimienta) es el equivalente interior de las papas arrugadas en cuanto a popularidad. Lo encontrará en casi todos los restaurantes locales del interior. El pueblo de Tejeda en el altiplano central merece una visita tanto por el paisaje como por los pequeños restaurantes que sirven estos contundentes platos de montaña. Combine una comida allí con la ruta por la zona del Roque Nublo para disfrutar de un día completo y auténtico en Gran Canaria.

Dulces, queso y bebidas locales

El bienmesabe es una de las preparaciones dulces canarias más conocidas: una pasta espesa de almendras molidas, miel, huevos, ralladura de limón y canela. El nombre lo dice todo. Se sirve sobre helado, se usa como relleno en repostería o simplemente se come a cucharadas. Las almendras son un cultivo importante en el interior de Gran Canaria, y las pastelerías de Tejeda y la zona de Cruz de Tejeda son el mejor lugar para comprarlas frescas.

El queso canario está infravalorado. La isla produce quesos frescos y semicurados de leche de cabra que aparecen en la mayoría de las tablas de quesos de los restaurantes. Son suaves, ligeramente desmenuzables y se suelen servir regados con miel de palma (una melaza oscura, similar a la miel negra, extraída de la palmera canaria). Esta combinación de queso y miel de palma es de esas que parecen sencillas en la carta y luego te sorprenden por completo.

Para beber, el ron miel es el licor local y es un excelente digestivo, solo o con hielo. Dorada y Tropical son las dos marcas de cerveza locales, ambas lagers ligeras muy apropiadas para el clima. La producción de vino en Gran Canaria es limitada comparada con la de Tenerife o Lanzarote, pero la isla sí produce algunos vinos blancos interesantes de la denominación de Guía, en el norte, que merece la pena probar si los ve en la carta.

• Bienmesabe: crema de almendras, miel y huevo. Lo mejor es comprarlo fresco en las pastelerías de Tejeda o en el mercado de Vegueta.
• Pella de gofio: gofio amasado con miel, frutos secos y a veces fruta seca, formando una bola compacta. Es un tentempié tradicional, no un postre.
• Miel de palma: no es miel en sentido estricto, sino un jarabe oscuro y muy dulce de la palmera canaria. Se vende en tarros pequeños como recuerdo.
• Ron miel: ron con miel, que se toma habitualmente como digestivo. Hay varias marcas locales; Arehucas, de la cercana Arucas, es la destilería más conocida.
• Frangollo: un pudín tradicional elaborado con harina de maíz gruesa, leche, almendras, limón y azúcar. Es un plato de toda la vida y raramente se encuentra fuera de los restaurantes locales.

Dónde comer: mercados, guachinches y qué evitar

La mejor opción para comer de forma auténtica es encontrar un guachinche: un local informal, a menudo sin licencia, que suele funcionar en la casa o finca de alguien y ofrece un menú corto con lo que se esté cocinando ese día. Son habituales en zonas rurales y a veces aparecen en barrios de Las Palmas. No existe ningún directorio centralizado; los locales los conocen de boca en boca. Si no encuentra ninguno, los mercados son su mejor alternativa. El Mercado de Vegueta de Las Palmas es uno de los mejores lugares de la isla para probar y comprar productos locales: frutas y verduras frescas, quesos, miel, gofio y comida preparada, todo a precios auténticamente locales.

La Ruta de Producto Local promovida por el patronato de turismo de Gran Canaria conecta granjas, molinos y productores de toda la isla. Una zona de mercado dentro de esta ruta funciona de martes a jueves de 10:00 a 16:00 y de 20:00 a 24:00, los viernes y sábados de 10:00 a 24:00, y los domingos de 12:00 a 20:00; el mercado principal de Vegueta abre de lunes a jueves de 07:00 a 14:00 y de viernes a sábado de 07:00 a 14:30. Estos horarios pueden cambiar, así que conviene confirmarlos en la web oficial del turismo de Gran Canaria antes de ir.

En el sur, la zona de resorts de Playa del Inglés y Maspalomas está dominada por restaurantes internacionales orientados al turista de paquete del norte de Europa. Aquí no encontrará cocina canaria, y no es ningún secreto: la oferta gastronómica de esta zona está diseñada para la comodidad y lo familiar, no para reflejar la identidad local. Si se hospeda en el sur, planifique al menos una comida en un pueblo del interior o desplácese a Arguineguín o Puerto de Mogán para algo más genuino.

• Mejor para pescado fresco Los restaurantes del puerto de Puerto de Mogán y el pueblo pesquero de Arguineguín. Vaya a mediodía, cuando el pescado es más fresco.
• Mejor para clásicos canarios Pueblos del interior como Tejeda y Artenara. Pequeños restaurantes familiares que sirven conejo en salmorejo, rancho canario y bienmesabe.
• Mejor para comprar productos locales El Mercado de Vegueta en Las Palmas de Gran Canaria. Gofio, quesos, miel de palma y productos frescos.
• Mejor relación calidad-precio Menú del día en cualquier bar o restaurante local fuera de las zonas de resorts. Tres platos, de 10 a 14 €, en la hora del almuerzo entre semana.
• Evitar Los restaurantes con carta plastificada y fotos en Playa del Inglés y la zona turística principal de Maspalomas. La comida no está mal, pero es completamente genérica y suele costar el doble que en los locales de toda la vida.