Ăn gì ở Marrakech: Hướng dẫn ẩm thực Morocco đỉnh cao

Nền tảng: Ẩm thực Morocco thực sự như thế nào

Hiểu lầm phổ biến nhất về ẩm thực Morocco là cay. Thực ra món ăn hiếm khi cay kiểu ớt. Món ăn Marrakech xây dựng vị nhờ lớp gia vị phức hợp: cumin, paprika, gừng, nghệ, quế, chanh muối, saffron. Hương vị sâu, đậm đà, đôi khi ngọt mặn đan xen (như thịt cừu ăn mận khô hoặc gà với chanh muối, ô liu), nhưng rất ít khi cay xè miệng. Nếu muốn vị cay, bạn luôn có thể hỏi xin harissa (sốt ớt) ở hàng quán.

Đa số món chính dựa vào ba loại thịt: cừu, gà, bò. Đồ biển phổ biến hơn ở các thành phố ven biển như Essaouira, nhưng ở Marrakech vẫn có nhiều nhà hàng phục vụ. Người ăn chay không quá khó: tagine rau củ, bánh briouat nhân phô mai hoặc rau, hay súp bột chickpea (bissara) đều ngon. Tuy nhiên, bạn ăn thuần chay nên hỏi kỹ vì nhiều món tưởng thuần thực vật vẫn dùng bơ (smen) hoặc mỡ động vật.

Những món nhất định phải thử

Tagine là món khởi đầu không thể bỏ qua. Tagine vừa là tên nồi đất hình nón, vừa chỉ món hầm bên trong. Phổ biến nhất là gà với chanh muối, ô liu; hoặc cừu với mận khô, hạnh nhân. Ở nhà hàng bình dân phố cổ, giá khoảng 50–100 MAD/người. Nhà hàng sân thượng quanh Jemaa el-Fna có thể lấy 160–360 MAD cho cùng món. Nồi đất chụp đẹp trong ảnh nhưng không nói lên chất lượng món đâu.

Tanjia xứng đáng được nói riêng, vì hiếm ai giải thích rõ. Đây là đặc sản thực sự của Marrakech, khác tagine ở cả phương pháp lẫn mùi vị. Thịt (thường là bò hoặc cừu) được ướp với chanh muối, cumin, bơ smen, nước rồi nhét vào bình đất, hàn kín và đưa vào lò hammam hoặc lò bánh mì truyền thống để hầm nhiều giờ. Thành quả là miếng thịt mềm tơi, đậm vị đất, khác hẳn dạng hầm bếp thông thường. Giá khoảng 80–150 MAD/phần ở quán địa phương trong khu phố cổ.

• Harira Món súp quốc dân Morocco: nước dùng cà chua sánh quyện đậu gà, đậu lăng, mì sợi nhỏ, nhiều rau mùi và nước cốt chanh. Truyền thống dùng để ngắt bữa chay Ramadan, nhưng có quanh năm. Một bát giá 10–15 MAD ở quán hàng rong, thường ăn kèm chà là và bánh chebakia (bánh mật ong vừng).
• Bissara Súp đậu fava xay nhuyễn, rưới dầu ô liu và rắc cumin, đặc biệt phổ biến sáng mùa đông. Một trong những món lót dạ rẻ, no lâu nhất khu phố cổ, khoảng 5–10 MAD/bát.
• Babbouch (súp ốc) Ốc hầm trong nước dùng thảo mộc gồm thyme, hồi, gừng... — bán theo bát ngay xe hàng quanh Jemaa el-Fna. Khoảng 5–10 MAD ở xe địa phương, đến 20–25 MAD ở quầy hướng đến khách du lịch. Nước súp mới là phần hấp dẫn nhất, không chỉ ốc!
• Msemen và meloui Bánh mì dẹt vuông (msemen) và bánh vòng tròn xoắn (meloui), nướng chảo ngay trên phố. Ăn sáng hoặc ăn vặt cùng dầu argan, mật ong, hoặc kẹp thịt kefta. Giá 3–5 MAD/chiếc.
• Brochettes (thịt xiên nướng) Thịt cừu, bò hoặc kefta xiên nướng than, ăn kèm bánh mì và salad nhỏ. Bữa tối kiểu truyền thống tại các quầy Jemaa el-Fna: đĩa thập cẩm ở hàng lớn giá 80–150 MAD, hàng nhỏ trong phố cổ chỉ 30–60 MAD/phần.
• Pastilla (bastilla) Bánh filo nhân bồ câu hoặc gà, hạnh nhân, trứng, phủ bột quế và đường bột. Vị ngọt mặn kiểu Morocco khác biệt hoàn toàn. Có ở nhà hàng tầm trung trở lên, hiếm gặp ở hàng rong.

Ăn vặt trong medina: Mua gì, ở đâu?

Khu bán đồ ăn vặt ngon nhất Marrakech thực ra không phải quảng trường lớn mà là các ngõ nhỏ xung quanh. Khu vực quanh khu Mouassine và các con phố giữa Jemaa el-Fna đến trường Ben Youssef là nơi bạn dễ bắt gặp xe bán msemen nóng hổi, harira múc từ nồi lớn và nước cam vắt giá siêu mềm. Càng đi xa trung tâm du lịch, giá càng sát với dân địa phương.

Nước cam vắt tươi là món phải thử ở Jemaa el-Fna. Ban ngày, mặc cả một chút là bạn có thể uống 1 cốc với giá 4–6 MAD. Đến tối, khi quảng trường đông khách, một vài quầy sẽ nâng giá lên 10 MAD trở lên. Vẫn là rẻ — vấn đề chủ yếu là bị ép mua khi chưa hỏi rõ giá. Hãy chỉ vào món mình muốn, hỏi giá rồi hãy trả tiền. Sfenj (bánh rán kiểu Morocco, giống donut đặc ruột) bán ở xe đẩy, giá 1–2 MAD/cái, ngon nhất khi ăn nóng.

Nếu muốn “tour ăn vặt” đúng điệu, bạn nên bắt đầu trước 9 giờ sáng khi quầy còn ít người và dân địa phương xếp hàng đông. Bissara với msemen kèm trà là bữa sáng đủ no dưới 20 MAD. Giữa trưa, hàng thịt nướng nhóm lửa, sandwich kefta kẹp bánh mì khobz giá 15–20 MAD. Cuối chiều, xe bán súp ốc xuất hiện. Tối đến, Jemaa el-Fna hóa thành sân khấu ăn uống thực thụ: hàng chục quầy đủ cá nướng, đầu cừu hầm, harira đầy chảo.

Nhà hàng Marrakech: Từ quán bình dân đến bếp riad

Ngoài đồ ăn đường phố, Marrakech có hệ thống nhà hàng phong phú. Ở mức bình dân là các quán nhỏ (gọi là “restaurants populaires”) trong phố cổ, phục vụ tagine, couscous, harira giá 40–80 MAD/người gồm cả bánh mì và nước ngọt. Hiếm khi có thực đơn tiếng Anh, không gian giản dị nhưng đồ ăn thường còn ngon hơn những chỗ đắt gấp ba. Khu medina tập trung nhiều quán kiểu này quanh khu Mellah và các phố phía bắc Jemaa el-Fna.

Nhà hàng riad tầm trung là một trải nghiệm khác hẳn. Nhiều riad ở phố cổ mở bếp sân trong cho khách bên ngoài dùng bữa tối set menu (150–350 MAD/người), thường đủ ba món: salad, tagine/pastilla, tráng miệng và trà bạc hà. Chất lượng khá tùy nơi, cảnh quan đẹp nhưng đôi khi món ăn hơi đại trà. Những nơi làm đồ ăn gia đình sẽ ngon và đáng thử hơn hẳn menu sản xuất hàng loạt cho khách du lịch. Hướng dẫn về lưu trú tại riad ở Marrakech của chúng tôi sẽ giúp bạn phân biệt được điểm khác nhau.

Nếu muốn ăn món Morocco hiện đại hoặc quốc tế, khu vực Gueliz (phố mới phía tây phố cổ) tập trung nhiều nhà hàng ngon dành cho khách không chỉ thích tagine. Ở Gueliz có cả quán bán rượu vang, bistro Pháp, pizza, đến nhà hàng Morocco biến tấu hiện đại. Giá cao hơn khu phố cổ — khoảng 150–400 MAD/bữa tối có đồ uống — nhưng không khí thoải mái, ít đông khách du lịch hơn hẳn.

Ăn theo mùa và chú ý trong tháng lễ Ramadan

Thời điểm đến Marrakech ảnh hưởng đáng kể đến việc ăn uống, điều mà nhiều khách không để ý. Dịp Ramadan, quán ăn phố cổ gần như đóng ban ngày, đến hoàng hôn (iftar) cả thành phố như sống lại: các xe bán harira, chebakia, chà là, và sellou (món hạt mè, bột hạnh nhân) xuất hiện, không khí quanh Jemaa el-Fna rất rộn ràng. Ăn uống mùa Ramadan mang màu sắc rất riêng — cực kỳ đáng thử nếu bạn đã chuẩn bị trước. Hướng dẫn thăm Marrakech trong Ramadan sẽ giải thích chi tiết cách thích nghi.

Vào hè (tháng 6–8), nhiệt độ trên 35°C làm thay đổi thói quen ăn uống. Quán ăn chủ yếu hoạt động sáng sớm, chiều tối; ban trưa món ăn chuyển vào phòng có điều hòa. Tránh chọn đồ để ngoài trời nắng lâu. Sinh tố bơ giải khát (quán nước ép nào cũng có) và pastilla nguội là kiểu ăn mùa nóng rất nên thử. Mùa đông lại là thời điểm lên ngôi của các món súp: bissara và harira bán từ sáng sớm trời mát, tanjia ăn mùa lạnh càng tuyệt.

Mẹo ăn uống thực tế: Giá cả, vệ sinh, tránh bẫy du lịch

Giá niêm yết ở Morocco đều là dirham (MAD). Khoảng 10 MAD ~1 USD, hơi dưới 1 EUR, tùy tỷ giá. Nhà hàng sang và một số quán tầm trung nhận thẻ, còn quán bình dân, hàng rong, quán cafe chỉ nhận tiền mặt. Nên mang tiền lẻ vì người bán thường không trả được tiền lớn 200 MAD.

• Chỉ nên uống nước đóng chai: nước máy đã xử lý nhưng khách du lịch thường chọn nước mua sẵn để tránh đau bụng. Chai 1,5L giá 4–6 MAD ở cửa hàng phố cổ.
• Luôn ăn đồ nóng mới nấu: đặc biệt mùa hè, tránh đồ để lâu. Thịt nướng và canh nóng an toàn hơn salad nguội từ hàng rong.
• Tip là nét thường thấy: làm tròn số hoặc thêm 5–10% tại nhà hàng ngồi; cho hàng rong thì 1–2 dirham cũng đủ, không bắt buộc.
• Đừng chỉ ăn mỗi Jemaa el-Fna: quảng trường là trải nghiệm, không phải chuẩn mực ăn uống Marrakech. Đi bộ thêm vài phút là giá món rẻ hơn hẳn.
• Lớp nấu ăn rất đáng cân nhắc: một buổi học (thường 300–600 MAD/người) sẽ đưa bạn đi chợ, chỉ làm harira, tagine và pastilla từ A–Z, vừa học vừa được thưởng thức.

Nếu tiết kiệm bạn hoàn toàn có thể ăn no ở Marrakech chỉ với 60–100 MAD/ngày nếu ăn đồ phố, quán bình dân và đi chợ. Mức tầm trung — kết hợp ăn vặt và một bữa ngồi nhà hàng — khoảng 150–250 MAD/ngày. Để lên kế hoạch chi tiết hơn về chi phí ăn ở, di chuyển và lưu trú, tham khảo hướng dẫn Marrakech với ngân sách tiết kiệm.