Что есть в Валенсии: гид для гурманов

Гастрономическая культура Валенсии: что важно знать до первого похода в ресторан

Валенсия расположена на средиземноморском побережье Испании и окружена уэртой — обширными орошаемыми угодьями, которые кормят город уже более тысячи лет. Именно эта география объясняет всё в валенсийской кухне: короткозёрный рис, выращенный в заболоченных землях Альбуферы, свежие овощи с полей уэрты, морепродукты из Средиземного моря и цитрусовые сады, дающие те самые апельсины, которые экспортируются по всему миру. Здесь еда — не туристический аттракцион, а неотъемлемая часть повседневной жизни, и у местных есть чёткие представления о том, как и когда её надо есть.

Режим питания — это то, в чём большинство туристов ошибается прежде всего. Обед — главная трапеза дня, его едят с 14:00 до 16:00. Ужин редко начинается раньше 21:00, а нередко затягивается до 23:00 и позже. Прийти в ресторан в 19:00 с расчётом поужинать — значит получить недоумевающий взгляд в ответ. Подстройтесь под местный ритм — и гастрономические впечатления станут совсем другими.

Паэлья валенсиана: что в ней на самом деле

Паэлья валенсиана — одно из самых искажённых блюд в мире. Аутентичный рецепт — тот, который валенсийцы готовят дома и заказывают в серьёзных ресторанах, — включает курицу, кролика, плоскую стручковую фасоль (бахокета), крупную белую фасоль (гаррофон), томат, шафран, розмарин, оливковое масло, воду и короткозёрный рис. Используемые сорта — Бомба, Сения или Альбуфера, все выращены в регионе. По традиции могут добавляться улитки (вакетас). Вот и весь состав.

Никаких морепродуктов, горошка, болгарского перца или чоризо. Все эти ингредиенты встречаются в других испанских рисовых блюдах — паэлье де марiscos (рис с морепродуктами), арросе негро (рис с чернилами каракатицы) или смешанной паэлье. Сами по себе это вполне достойные блюда. Но если в меню написано «паэлья валенсиана», а сверху лежат креветки — местные таким это не назовут. Заказывайте, понимая, что именно вы берёте.

• Паэлья валенсиана Курица, кролик, плоская стручковая фасоль, фасоль гаррофон, томат, шафран, розмарин и местный короткозёрный рис. Оригинал.
• Паэлья де марiscos Креветки, мидии, кальмары и другие морепродукты с рисом. Популярно и вкусно, но это совсем другое блюдо.
• Аррос а банда Рис, сваренный в насыщенном рыбном бульоне, подаётся отдельно от рыбы. Глубокий, богатый вкус — и незаслуженно недооценённое блюдо среди туристов.
• Аррос аль орно Рис, запечённый в духовке со свиными рёбрышками, кровяной колбасой, томатом и нутом. Осенне-зимнее блюдо, встречающееся в меню в холодные месяцы.
• Фидеуа «Лапшовый» аналог паэльи, как правило с морепродуктами. Родом из Гандии к югу от Валенсии, но широко распространён в самом городе.

Режим дня за столом: от альморсарета до позднего ужина

В Валенсии сложился особый распорядок приёмов пищи, который удивляет большинство приезжих. Если разобраться в нём заранее, вы не будете есть не вовремя, переплачивать по туристическим меню и пропускать самые местные гастрономические впечатления.

Альморсарет — это утренний перекус около 10:00–11:00, не путать с обедом. Работяги заглядывают в ближайший бар за бокадильо (небольшим бутербродом), тарелкой хамона или простой тапой с кофе. Стоит это обычно €5–€8 и является одним из самых аутентичных и доступных гастрономических удовольствий в городе. Особенно хорошо с этим справляются районные бары в Русафа и в историческом центре.

Обед (14:00–16:00) — главное событие дня. Menú del día — комплексный обед по будням — это то, как большинство местных едят свою основную трапезу. За €12–€18 вы обычно получаете закуску, горячее, десерт или кофе и напиток (вино или воду). Это исключительно выгодно, и в тех самых ресторанах, которые вечером берут за те же блюда вдвое дороже по меню à la carte. Именно в этом формате стоит заказывать паэлью: как основное блюдо за обедом, а не из туристического меню.

Ужин — более лёгкий и поздний. Большинство жителей Валенсии садятся за стол не раньше 21:00, а многие рестораны открывают кухню не ранее 20:30. На ужин — тапас, салат или простая рыба. Это точно не время для паэльи.

За пределами паэльи: главные валенсийские блюда, которые стоит попробовать

Аль и пебре — блюдо, которое большинство туристов полностью игнорирует. Это тушёный угорь с чесноком, паприкой и оливковым маслом, исторически готовившийся рыбаками на берегах лагуны Альбуфера. Вкус — глубоко насыщенный, с лёгкой дымкой. Его подают в ресторанах вокруг лагуны и в некоторых традиционных барах в центре города. Увидите в меню — берите не раздумывая.

Орчата де чуфа — самый самобытный безалкогольный напиток Валенсии. Готовится из земляных орехов (чуфы), выращиваемых в деревне Альборая к северу от города. Напиток кремовый, слегка сладкий, холодный — его подают в специализированных барах-орчатериях всегда с фартонами: длинными мягкими сладкими булочками, созданными специально для макания. Орчата — напиток летнего сезона, наиболее популярный с мая по октябрь, когда земляные орехи самые свежие. Зимой местные переходят на горячие бульоны и сытные рисовые блюда. Читайте наш полный гид по орчате в Валенсии, чтобы узнать, где её лучше всего попробовать.

Агуа де Валенсия — местный коктейль: смесь кавы (испанского игристого вина), свежевыжатого апельсинового сока, водки и джина. Его придумали в баре Café Madrid в 1950-х годах, и с тех пор он не теряет популярности. Подают в больших стеклянных кувшинах на стол — для компании. Напиток освежает и незаметно бьёт в голову. В большинстве баров исторического центра бокал обойдётся в €8–€15.

• Аль и пебре: тушёный угорь с чесноком и паприкой родом с берегов Альбуферы — заказывайте, если увидите в меню
• Буньюэлос де бакалао: оладьи с солёной треской, особенно популярны во время Лас-Фальяс в марте
• Эсгаррат: жареный красный перец и солёная треска с оливковым маслом — простая и отличная закуска
• Клочинас: местные валенсийские мидии, меньше и ароматнее атлантических, сезон — с мая по август
• Орчата де чуфа с фартонами: фирменное освежение города, лучше всего — в традиционной орчатерии
• Агуа де Валенсия: местный коктейль, который пьют из кувшина в компании — лучше всего вечером на какой-нибудь площади

Где покупать и есть: рынки и районы

Центральный рынок — главный продовольственный рынок Валенсии и один из крупнейших рынков свежих продуктов в Европе, расположённый в великолепном здании эпохи ар-нуво, построенном в 1928 году. Внутри — около 300 прилавков со свежими продуктами, морепродуктами, вяленым мясом, сырами, оливками и специями. Работает примерно с 07:30 до 15:00, с понедельника по субботу, в воскресенье закрыт. Приходите до 11:00 — выбор лучше и туристических групп ещё нет.

Если хочется рынка попроще и без толп, Рынок Русафа в квартале Русафа стоит той небольшой прогулки на юг от центра. Окрестные улицы пестрят независимыми кафе, пекарнями и ресторанами — здесь сейчас одна из самых интересных гастрономических жизней в городе.

Прибрежный квартал Эль-Кабаньяль имеет давние традиции рыбной кухни. Рестораны здесь гораздо спокойнее, чем туристические заведения прямо на набережной Мальварроса, а близость к рыбному порту гарантирует свежесть морепродуктов. Ищите рестораны в одной-двух улицах от берега — там и цены, и качество лучше.

Практические советы: цены, чаевые и чего лучше избегать

Паэлья в традиционном рисовом ресторане обычно стоит €25–€40 с человека, причём нередко минимальный заказ — две порции. Это не то блюдо, которое готовят на одного. В бюджетных ресторанах у центра города она может быть дешевле, но при цене ниже €20 с человека качество риса и ингредиентов, как правило, соответствующее. Слишком низкая цена — почти всегда верный сигнал.

В Валенсии, как и по всей Испании, чаевые не обязательны. Округлить счёт или оставить €1–€2 после обычного обеда — жест приятный, но никто этого не ждёт. На официальном ужине или после действительно отличного обслуживания 5–10% считается щедрым жестом. Никакого социального давления, сравнимого с культурой чаевых в Северной Америке, здесь нет. О том, как сэкономить в городе, читайте в нашем гиде по бюджетному отдыху и питанию в Валенсии.

• Menú del día €12–€18 за 2–3 блюда плюс напиток. Лучшее соотношение цены и качества в городе, только в обед по будням.
• Паэлья в рисовом ресторане €25–€40 с человека, минимум две порции. В популярных заведениях лучше бронировать заранее.
• Альморсарет в местном баре €5–€8 за бокадильо, тапу и кофе. Самый местный и недооценённый приём пищи за весь день.
• Орчата с фартонами €3,50–€4,50 в традиционной орчатерии. В туристических кафе дороже.
• Тапас €2,50–€5 за порцию в районных барах. Избегайте заведений с фото-меню прямо на туристических маршрутах.

В туристических местах столики на террасе нередко обходятся дороже — к счёту могут добавить €0,50–€1 с человека. Сумма небольшая, но лучше знать об этом заранее, чтобы не удивляться. Полный обзор того, где есть, спать и как передвигаться по городу, вы найдёте в полном путеводителе по Валенсии.