Где поесть лучшую паэлью в Валенсии (и как не разочароваться)

Что такое настоящая паэлья валенсиана

Паэлья валенсиана — одно из самых искажённых блюд в мировой кулинарии. То, что вы видите в туристических меню по всей Европе — горка риса с креветками и мидиями, — почти не имеет отношения к тому, что готовят и едят сами валенсийцы. В оригинальном рецепте: круглозёрный рис, курица, кролик, ферраура (плоская стручковая фасоль), гаррофо (крупная белая фасоль), помидор, оливковое масло, шафран и вода. Улитки — по желанию, но традиционно. Всё это готовится в широкой мелкой сковороде, в идеале на дровяном огне, который придаёт блюду характерный дымный аромат.

Главное — рис. В правильно приготовленной паэлье тонкий равномерный слой риса впитывает весь бульон и образует на дне сокаррат: карамелизированную корочку там, где рис соприкасается со сковородой. Нет сокаррата — нет удовольствия. Когда блюдо приносят на стол, рис должен быть почти сухим, ни в коем случае не жидким и не кашеобразным. Если ваша паэлья напоминает ризотто — что-то пошло не так.

Куда идут местные: лучшие районы для паэльи

Честный ответ: лучшую паэлью в Валенсии почти никогда не найти в историческом центре. Туристы концентрируются вокруг площади Пласа-де-ла-Рейна и квартала собора, а многие рестораны в этой зоне подают паэлью, приготовленную заранее, разогретую или просто рассчитанную на поток, а не на качество. Местные ходят в другие места — туда же стоит отправиться и вам.

• Эль-Пальмар и природный парк Альбуфера Эта небольшая деревушка примерно в 10 км к югу от Валенсии, расположенная в заболоченных угодьях Альбуферы, где валенсийский рис выращивают уже несколько столетий, считается духовной родиной паэльи. Местные рестораны готовят на открытом огне и принимают целые семьи нескольких поколений, особенно по воскресеньям. Обед здесь отлично сочетается с прогулкой на лодке по лагуне.
• Мальварроса и пляжная зона Лас-Аренас Вереница ресторанов вдоль главной пляжной набережной Валенсии давно связана с традицией паэльи. Качество здесь существенно разнится, но лучшие заведения — в том числе известная Casa Carmela на улице Исабель-де-Вильена — используют дровяную печь и местные продукты. Атмосфера непринуждённая, публика — смешанная: и местные, и туристы.
• Бенисано (однодневная поездка) Примерно в 25 км к северо-западу от Валенсии находится Restaurante Levante в Бенисано — заведение, которое гастрономические критики и местные жители неизменно называют одним из лучших адресов для паэльи во всей Испании. Добраться туда без машины непросто, но для настоящих ценителей паэльи оно того стоит.

Конкретные рестораны, которые стоит знать

Casa Carmela, расположенная в нескольких шагах от пляжа Мальварроса, готовит паэлью на дровяном огне с 1922 года. В качестве топлива здесь используют древесину апельсинового дерева, а рис закупают у местных производителей из Альбуферы. Это один из самых стабильных и уважаемых ресторанов в черте города. По выходным и праздникам бронировать столик необходимо заранее — летом лучше это делать минимум за неделю. Паэлья валенсиана на двоих обойдётся примерно в €50 — вполне справедливая цена за такое качество.

Restaurante Levante в Бенисано — это совершенно другой опыт. Ресторан, которым семья Маргос владеет уже несколько поколений, завоевал репутацию далеко за пределами Испании. Меню сосредоточенное и традиционное, обслуживание — по испанским меркам формальное, а сокаррат здесь нередко приводят в пример как эталонный. Рекомендуется бронировать по телефону: ресторан не всегда стабильно представлен на сторонних платформах для резервации.

В самом Эль-Пальмаре вдоль главной улицы расположено несколько семейных ресторанов, большинство из которых работают преимущественно в выходные дни и только на обед. Качество здесь, как правило, высокое — ведь основная публика местная, а не туристы. Добраться без машины можно на такси или трансфере из центра Валенсии, либо совместив поездку с посещением природного парка Альбуфера. Дорога из города занимает около 20–25 минут.

Цены, время и бронирование: практическая информация

Паэлью считают на человека и почти всегда заказывают минимум на двоих. В серьёзном ресторане паэлья валенсиана обойдётся в €20–25 с человека. Версии с кроликом редких пород или органическими местными продуктами тяготеют к верхней планке. Если в ресторане с обслуживанием за столом просят меньше €15 с человека — это повод насторожиться.

Время имеет принципиальное значение. Паэлья в Валенсии — обеденное блюдо, и точка. Обычно её подают примерно с 13:00 до 16:00, и очень мало ресторанов предлагают её вечером. Некоторые прибрежные заведения готовят вечернюю паэлью, но выбор там скромнее и качество не всегда то же самое. Для полноценного впечатления приходите голодными к 13:30 или 14:00.

• Бронируйте через официальный сайт ресторана или по телефону — TheFork (ElTenedor) представляет часть заведений Валенсии, но далеко не все лучшие из них
• При бронировании уточняйте тип паэльи — некоторые рестораны требуют предупреждения за 24–48 часов для приготовления традиционной версии на дровяном огне
• Полный обеденный сет с закуской, домашним вином и хлебом в хорошем ресторане обойдётся в €30–45 с человека
• Воскресенье и праздничные дни — пик паэльи в Валенсии: именно тогда её едят местные и рестораны заполнены до отказа
• Когда официант принесёт сковороду, попросите сокаррат — многие соскребут нижнюю корочку и подадут её как финальный аккорд трапезы

Сорта риса и их значение

Рисовые угодья, где делают паэлью, расположены в районе Альбуферы — одного из важнейших рисоводческих регионов Испании. В настоящей паэлье используется круглозёрный рис, как правило сортов Бомба или Сения. Бомба отлично впитывает жидкость и сохраняет форму — он надёжен и предсказуем. Сения впитывает интенсивнее и даёт более кремовый результат: сорт более капризный, но многие местные повара отдают предпочтение именно его вкусу. В некоторых ресторанах высокого уровня сорт риса указывают прямо в меню — это хороший знак.

Связь между рисовыми полями и тарелкой стоит увидеть воочию. Однодневная поездка в Альбуферу позволяет прогуляться по заболоченным угодьям, где растёт рис, а затем сесть за стол в нескольких километрах оттуда. Это контекст, который по-настоящему меняет восприятие блюда.

Типичные ошибки и туристические ловушки

Туристический коридор вокруг собора Валенсии и площади Пласа-де-ла-Рейна полон ресторанов, которые продают нечто под названием «паэлья». Большинство готовит её оптом, подаёт в любое время суток и ориентируется на тех, кто не знает разницы. Фотографии выглядят заманчиво. Реальность — нет.

Заказ паэльи на одного — практический тревожный сигнал. Традиционную паэлью готовят минимум на двоих в сковороде соответствующего размера. Порция на одного человека почти всегда сделана заранее и разогрета. То же самое относится к любому заведению, которое подаёт её менее чем через 20 минут.

Паэлья из пляжных киосков вдоль пляжа Мальварроса — дело неоднозначное. Некоторые небольшие чирингито действительно готовят хороший рис. Многие подают замороженные, разогретые блюда по ценам для пляжных туристов. Надёжнее всего придерживаться ресторанов с постоянным адресом, нормальной кухней и меню, сосредоточенным на рисе, а не предлагающим 15 разных блюд.

Чтобы составить полное представление о том, что стоит попробовать в городе, загляните в гастрономический гид по Валенсии — там есть всё: от орчаты до фидеуа. Паэлья — главная звезда, но далеко не единственная причина хорошо поесть в этом городе.