Что есть на Сардинии: полный гид по кухне и напиткам

Гастрономическая культура Сардинии: что важно понимать

Одно из самых распространённых заблуждений о сардинской кухне — что она строится на морепродуктах. Побережье действительно даёт превосходную рыбу и морских деликатесов, однако более глубокая кулинарная традиция рождена в глубине острова — в пастушеских общинах Барбаджи и нагорья Дженнардженту, где пастухи месяцами жили на хлебе, сыре, вяленом мясе и сушёных бобовых. Это важный контекст: именно он объясняет, что вы встретите в меню по всему острову и почему некоторые блюда ощущаются такими самобытными.

Сардиния — автономный регион Италии с населением около 1,6 миллиона человек, и её гастрономическая культура отражает века относительной изоляции от континента. Такие блюда, как маллоредус, кулурджонес и пане карасау, незнакомы большинству жителей материковой Италии. Не стоит думать, что, бывав в Италии, вы уже примерно знаете, чего ожидать, — вкусы, текстуры и застольные традиции здесь живут по своей логике. Сардинская кухня тесно связана и со статусом острова как одной из мировых «Голубых зон»: исторически в её основе лежали бобовые, цельные злаки, продукты из овечьего молока и умеренное количество мяса.

Хлеб, паста и блюда, которые нельзя пропустить

Пане карасау — отправная точка для любого серьёзного знакомства с сардинской кухней. Этот тонкий, как бумага, дважды выпеченный хлеб (ещё его называют carta musica — за звук, который он издаёт при разламывании) создавался специально для пастухов, которым нужны были припасы, не портящиеся неделями без холодильника. Его подают почти за каждым столом вместо хлеба, а сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный солью он превращается в пане гуттьяу — закуску, к которой хочется возвращаться снова и снова. Промышленные варианты из супермаркета вполне подойдут, чтобы увезти домой; свежий, ещё тёплый из дровяной печи — это совсем другое дело.

Две пасты, определяющие сардинскую кухню, — это маллоредус и кулурджонес. Маллоредус (их ещё называют ньоккетти сарди) — маленькие рифлёные клёцки из манной муки, слегка упругие; их обычно подают с рагу из колбасы и томатов, приправленным шафраном — пряностью, которую веками выращивают на Сардинии, особенно в окрестностях района Ористано. Кулурджонес — фаршированная паста из региона Ольястра: полукруглые «конверты» с начинкой из картофеля, пекорино и свежей мяты, защипанные особым плетёным швом в форме колоса. Подают их обычно просто — с томатным соусом и выдержанным пекорино. Оба блюда есть в меню круглый год, однако кулурджонес особенно тесно связаны с Ольястрой — их внутренними деревнями, где рецепт меняется от селения к селению.

• Пане карасау Дважды выпеченный тонкий хлеб из пастушеской традиции. Едят как есть, с оливковым маслом (пане гуттьяу) или с начинками — пане фраттау.
• Маллоредус Рифлёная паста из манной муки с рагу из колбасы и шафрана — классическое сардинское первое блюдо.
• Кулурджонес Фаршированная паста с картофелем, пекорино и мятой, защипанная характерным плетёным швом. Лучшие — в деревнях Ольястры, откуда они родом.
• Фрегола Поджаренные шарики из манной крупы, похожие на крупный кус-кус; обычно подаются в бульоне с моллюсками или морепродуктами — отличный мостик между кухнями побережья и внутренних районов.
• Су поркедду Молочный поросёнок, медленно запечённый на дровах мирта и можжевельника — центральное блюдо праздников и меню агритуризмо.
• Сеадас (себадас) Жареные пирожки с молодым пекорино и лимонной цедрой, политые горьким мёдом. Один из лучших десертов острова.

Мясо, сыр и пастушеский стол

Су поркедду — молочный поросёнок, запечённый на ароматных дровах, — блюдо, которое прочнее всего ассоциируется с сардинскими праздниками, народными гуляньями и ужинами в агритуризмо. Традиционный метод предполагает долгое, медленное приготовление на дровах мирта, можжевельника и розмарина — мясо приобретает лёгкий смоляной аромат. Это не повседневное блюдо: в пастушеской традиции его готовили по воскресеньям, на свадьбы и праздники святых. Если в будний день туристический ресторан предлагает его без всякой торжественности, стоит уточнить — зажарили его свежим или разогрели. Настоящий поркедду стоит усилий, чтобы его найти.

Пекорино сардо — главный сыр острова, который выпускается в двух основных вариантах: dolce (молодой, мягкий, нежный, созревает около 20–60 дней) и maturo (выдержанный, твёрдый, острый, широко используется для натирания). Фьоре сардо — более деревенская альтернатива, традиционно изготавливаемая из сырого овечьего молока и копчёная, с более насыщенным вкусом. Оба сыра появляются на столе в течение всей трапезы: как антипасто, тёртыми над пастой, в начинке кулурджонес и с мёдом на десерт. Свежая рикотта из овечьего молока тоже встречается повсеместно — более лёгкая и нежная, её нередко едят на завтрак с мёдом или используют в выпечке.

Морепродукты: что заказывать и где

Боттарга ди мудджине — прессованная солёная икра кефали — один из самых ценных экспортных продуктов Сардинии; её производят прежде всего в районе лагун Кабраса на западном побережье. Продаётся в виде плотного янтарного блока или уже тёртой; используют её скупо: тонко нарезанной поверх пасты с оливковым маслом и лимоном или намазанной на хлеб. По вкусу она интенсивно солёная и умами, по концентрации ближе к выдержанному пармезану, чем к свежей икре. Качественная боттарга стоит дорого (хороший цельный кусок — €40–€80), а тёртые версии из супермаркета быстро теряют нюансы вкуса. Покупайте у специализированных деликатесных лавок или напрямую у производителей, если окажетесь в районе Ористано.

Арагоста (колючий морской омар), приготовленная alla catalana — отваренная и поданная с томатами, луком и оливковым маслом, — фирменное блюдо из морепродуктов в Альгеро и на всём северо-западном побережье, отражающее каталонское наследие города. Блюдо превосходное, когда омар свежий, — но и ценник соответствующий: в высокий сезон в приличном ресторане ждите €45–€70 за порцию. Вдоль Гольфо-ди-Оросеи небольшие траттории у воды нередко предлагают более простое и доступное рыбное меню — ассорти из рыбы на гриле, паста с морским ежом, супы с моллюсками — то, что действительно поймали в этот день.

• Боттарга ди мудджине — тёртая или нарезанная поверх пасты; для лучшего качества покупайте в деликатесной лавке в Кабрасе или Ористано.
• Арагоста алла каталана — фирменное омаровое блюдо Альгеро; лучшее — весной и в начале лета, в сезон омара.
• Риччи ди маре (морские ежи) — едят сырыми на хлебе или с пастой; в продаже с поздней осени до весны, летом — нет.
• Спагетти алле вонголе или моллюски в белом вине — распространены в прибрежных ресторанах; надёжный показатель уровня кухни.
• Тонно (голубой тунец) — исторически важен для юго-западной Сардинии, особенно в районе Карлофорте и Портоскузо; стейк из тунца на гриле и тунцовая боттарга — местные специалитеты.
• Фритто мисто ди маре — ассорти из жареных морепродуктов; беспроигрышный вариант, который позволяет оценить свежесть местного улова без лишних сложностей.

Десерты, выпечка и сладкие традиции

Сеадас (или себадас) — самый известный за пределами острова сардинский десерт: жареные пирожки из теста с начинкой из свежего, слегка кисловатого пекорино и лимонной цедры, поданные горячими и политые горьким мёдом — как правило, корбеццоло (земляничного дерева), с характерной мягкой горчинкой, которая прекрасно оттеняет жирность жареного теста. Сочетание кажется странным, но именно это противостояние солёного сыра, хрустящего теста и горьковатого мёда и делает блюдо таким запоминающимся. Сеадас есть в меню практически каждого ресторана. Качество разное: лучшие делают свежими и жарят при вас; худшие — разогретые и размякшие.

Помимо сеадас, на Сардинии богатая традиция небольшой праздничной выпечки, сильно различающейся по регионам и случаю. Казадинас (в некоторых районах их называют формагелле) — небольшие открытые тарты с начинкой из свежей рикотты или пекорино, ароматизированных шафраном, лимоном, а иногда и апельсином — более лёгкие и менее сладкие, чем можно предположить по названию. Пан'э саба — плотный тёмный праздничный хлеб из виноградного сусла (сабы), сухофруктов, грецких орехов и пряностей, традиционно выпекаемый ко Дню всех святых и Рождеству. Амаретти сарди из горького миндаля — более плотные и менее сладкие, чем их континентальный аналог. Большинство этих сладостей продаётся в местных кондитерских и на рынках по ценам, в разы ниже ресторанных.

Вина, мирто и что пить на Сардинии

Два вина определяют Сардинию больше, чем все остальные. Cannonau di Sardegna — это DOC-красное из винограда каннонау (того же сорта, что Гренаш/Гарнача в других средиземноморских регионах), выращиваемого на большей части внутренних территорий острова. Вино полнотелое, с землистым, ягодным характером и относительно высоким содержанием алкоголя — как правило, 13,5–15%. Этот сорт возделывают на Сардинии тысячелетиями, и некоторые исследователи связывают высокую концентрацию долгожителей в «Голубой зоне» Барбаджи с умеренным ежедневным употреблением каннонау. Версия убедительная, но не стоит воспринимать её как медицинский совет.

Vermentino di Gallura DOCG — самое престижное белое вино острова, производимое на северо-востоке, в регионе Галлура из винограда верментино. Свежее, ароматное, с лёгкой горчинкой на финише — идеально к морепродуктам и боттарге. Более простые вина Vermentino di Sardegna DOC производятся по всему острову и предлагают хорошее соотношение цены и качества — €8–€15 за бутылку в местных магазинах. Nuragus di Cagliari — ещё одно местное белое, достойное внимания, если вы на юге: более лёгкое, нейтральное, хорошо сочетается с простыми рыбными блюдами. Помимо вина, мирто россо — ликёр из ягод дикого мирта — стандартный дижестив по всему острову. Сладкий, с лёгкими травяными нотами, подаётся холодным после еды. Мирто бьянко из белых ягод встречается реже, но его стоит поискать.

Где и как есть: практические советы

Агритуризмо — самый надёжный формат для знакомства с традиционной сардинской кухней в полном контексте. Такие фермерские рестораны обычно предлагают меню из четырёх-шести блюд по фиксированной цене — антипасто, паста, мясо, сыр, десерт и вино включены — за €25–€45 с человека в зависимости от места и сезона. Готовит, как правило, семья, которая ведёт хозяйство, а ингредиенты (свинина, ягнятина, пекорино, хлеб, оливковое масло) нередко производятся прямо здесь. Бронировать нужно заранее, особенно летом. Подробности — в нашем специальном гиде по агритуризмо Сардинии — там всё о том, чего ожидать и как найти лучшие варианты.

В городах и крупных населённых пунктах важно понимать разницу между траттория и ристоранте. Траттория — это, как правило, более простая и традиционная еда по более низким ценам, с меньшим количеством блюд и менее формальным обслуживанием; именно здесь чаще всего можно вкусно поесть за меньшие деньги. Ристоранте в туристических зонах нередко берут €15–€25 за основное блюдо и могут производить впечатление отполированного, но безликого места. Бары и кафе подают еду на протяжении всего дня: выпечку и кофе по утрам, трамеццини (сэндвичи) и аранчини в обед, закуски к аперитиво вечером. Аперитиво с бокалом местного вина в баре — одновременно и самый дешёвый, и нередко самый приятный гастрономический опыт на Сардинии.

Рынки — незаслуженно недооценённый гастрономический ресурс Сардинии. Рынок Сан-Бенедетто в Кальяри — крупнейший крытый рынок Италии по площади и лучшее место, где можно за один раз составить полное представление о сардинских продуктах: свежая рыба на нижнем этаже, фрукты, овощи, мясо, сыр и вяленые изделия — на верхнем. Цены на свежие продукты здесь заметно ниже, чем в супермаркетах, а боттаргу, пане карасау, фьоре сардо и мирто можно купить в нужном количестве, чтобы увезти домой.