Sobrino de Botín: ужин в старейшем ресторане мира

Что такое Sobrino de Botín на самом деле

Sobrino de Botín — не музей, хотя порой ощущается именно так. Это действующий ресторан по адресу Кайе де Кучильерос 17, работающий без перерыва с 1725 года, — что и принесло ему звание старейшего ресторана мира по версии Книги рекордов Гиннесса. Само здание старше заведения более чем на столетие: постройка датируется 1590 годом и относится к эпохе мадридского Филиппа II. Ресторан основал французский повар Жан Ботин, управлявший им под названием Casa Botín; после его смерти в 1753 году заведение перешло к племяннику, давшему ему нынешнее имя. Современный ресторанный бизнес под управлением семьи Гонсалес официально существует под этим именем с 1865 года.

Ботин отличается от исторической достопримечательности, притворяющейся рестораном, тем, что еда здесь по-прежнему важна. В основе кухни — дровяная печь, которая, по преданию, горит без остановки с XVIII века: в ней готовят кочинильо (молочного поросёнка) и кордеро (жареного ягнёнка). Именно ради этих двух блюд сюда и бронируют столики — и они по-прежнему остаются сильнейшими позициями в меню.

Здание: четыре этажа живой истории

Вход — одинарная деревянная дверь в узком переулке, спускающемся от Пласа Майор к старым городским стенам. Внутри первый этаж открывается в анфиладу небольших низких комнат с терракотовой плиткой под ногами, грубыми оштукатуренными стенами и тяжёлыми деревянными балками над головой. Здесь же расположена кухня со знаменитой печью: если ваш столик окажется рядом, вы почувствуете её жар и запах жарящегося мяса ещё до того, как принесут заказ.

Ресторан занимает четыре этажа и вмещает более 300 гостей. На верхние этажи ведёт внутренняя лестница; там тише и уютнее. Интерьер не подвергался никакой модернизации: керамические плитки с гербами, живопись и фотографии на каждой стене, неизменно тёплый янтарный свет в любое время суток. Лифта нет. Гостям с ограниченными возможностями передвижения следует заранее связаться с рестораном — доступность без ступеней на официальном сайте не подтверждена.

Персонал насчитывает около 100 человек, и соотношение официантов и гостей по сегодняшним меркам весьма высокое. Обслуживание формальное, но без излишней скованности; большинство официантов говорят по-английски на приемлемом уровне — всё-таки поток иностранных гостей здесь огромный.

Еда: что заказывать и чего ожидать

Меню основано на традиционной кастильской кухне. Cochinillo asado (жареный молочный поросёнок) и cordero asado (жареный ягнёнок) — главные блюда, ради которых, собственно, сюда и приходят. Оба готовятся в оригинальной дровяной печи и подаются с хрустящей корочкой и нежным мясом внутри. По традиции, поросёнок разделывается прямо у стола при помощи края тарелки — официант покажет этот приём, если попросить.

Закуски выдержаны в той же традиционной стилистике: кастильский чесночный суп (sopa de ajo), иберийский хамон, сезонные овощные блюда. Винная карта ориентирована на испанские регионы — достойный выбор риохи и Рибера-дель-Дуэро в разных ценовых диапазонах. Полноценный обед с вином обойдётся примерно в €40–60 на человека, хотя цены лучше уточнять при бронировании — приведённые цифры могут быть устаревшими.

Вегетарианских блюд немного. Кухня построена вокруг мяса, приготовленного на огне, и хотя в меню есть блюда из яиц и салаты, подстраиваться под растительный рацион здесь не станут. Если это принципиальный момент — Ботин, скорее всего, не лучший выбор.

Литературное и культурное значение

Самая известная литературная связь Ботина — с Эрнестом Хемингуэем. Последняя глава его романа 1926 года «И восходит солнце» заканчивается тем, что Джейк Барнс ест здесь жареного поросёнка и запивает вином. Хемингуэй был постоянным гостем во время своих испанских лет, и ресторан аккуратно использует этот образ, не перегибая палку. Есть фотография в рамке и несколько упоминаний, но обеденные залы не превращены в хемингуэевский храм. Эта связь важна скорее как контекст: Ботин был уже стар и знаменит, когда его открыл для себя молодой американский писатель, — и пережил своего самого известного литературного покровителя почти на столетие. Для путешественников, интересующихся гастрономической культурой Мадрида, правильный взгляд на Ботин — как на выжившего свидетеля кулинарной истории города, а не туристическую декорацию.

С этим зданием связывают и имя Франсиско де Гойи — правда, в куда более скромном контексте: по местным преданиям, он работал здесь молодым человеком ещё до того, как стал известным живописцем. Эта история кочует из путеводителя в путеводитель, но с трудом поддаётся точной проверке. Воспринимайте её как правдоподобную городскую легенду, а не подтверждённый биографический факт.

Когда приходить и как меняется атмосфера в зависимости от времени

Обед в будний день — самое спокойное время. Если прийти к открытию, пока туристические группы ещё не заняли верхние этажи, у барной стойки не будет очереди, а в нижних залах царит более непринуждённая атмосфера. Запах из печи особенно силён в первый час работы кухни, когда она выходит на полную мощность.

На ужин приходит больше иностранных гостей: компании бронируют верхние этажи для праздничных застолий. Шумнее, динамичнее. Поздним вечером переулок снаружи оживает — люди перемещаются между барами и ресторанами на улицах под Пласа Майор, так что вход и выход из ресторана становятся частью общего городского движения. Ни один из вариантов не лучше другого объективно, но если вам важен размеренный ритм — обед во вторник или среду даёт больше всего шансов на него.

Как добраться и что есть вокруг

Кайе де Кучильерос проходит вдоль южной стороны Пласа Майор, спускаясь к старому городу. Удобнее всего пересечь Пласа Майор с севера (войдя через арки Кайе Майор) и идти по аркадной южной стороне до лестницы, ведущей вниз на Кучильерос. Улица сохранила средневековую планировку — узкая, с уклоном; по обе стороны — другие рестораны и бодеги, врезанные в каменное основание площади над ними.

От метро Sol идти около восьми минут пешком. Sol обслуживает линии 1, 2 и 3 и является главным пересадочным узлом Мадрида. Как вариант — метро La Latina (линия 5) высадит вас чуть южнее; отсюда примерно столько же идти через улицы Ла-Латины, которые стоит исследовать до или после ужина. Улицы между Ботином и районом Кава Баха — одна из самых плотных концентраций традиционных баров и винных погребов в городе, так что прогулка там станет естественным продолжением визита.

Если до брони есть время, Пласа де ла Пайя — небольшая площадь в нескольких минутах ходьбы к югу с уличными кафе на открытом воздухе; она старше самых известных площадей исторического центра. Меркадо де Сан-Мигель находится вплотную к Пласа Майор и отлично подходит для предобеденного бокала вермута.

Стоит ли идти в Ботин?

Звание из Книги рекордов Гиннесса приводит сюда гостей, которые иначе, может, никогда и не переступили бы этот порог, — и ресторан не скрывает своей известности. Но правильный вопрос не в том, значим ли Ботин исторически (безусловно, да), а в том, оправдывает ли сам обед цену и усилия по планированию. Ответ — осторожное «да», при условии что вы заказываете жареные блюда, в которых кухня по-настоящему сильна.

Это не благоговейное прикосновение к наследию. Это оживлённый, отлаженный ресторан, принимающий сотни гостей в день на нескольких этажах. Еда стабильная, тщательно исполненная в традиционном ключе — без претензий на новаторство. Атмосфера тёплая и подлинно старинная, не бутафорская. Для особого ужина или обеда, за которым стоит настоящий исторический вес, — он оправдывает ожидания. Для случайного перекуса между музеями найдутся варианты интереснее и дешевле.

Путешественникам с ограниченным бюджетом стоит быть честными с собой: Ботин — не место для экономии. Если хочется попробовать традиционное кастильское жаркое подешевле, небольшие рестораны за пределами туристического центра предложат схожие техники приготовления. Но обед, напрямую связанный с долгой историей мадридской гастрономии, — у Ботина нет реальных аналогов.