Que manger à Nashville : le guide complet de la cuisine du Sud

Le Nashville hot chicken : ce que c'est et où le commander

Le hot chicken, c'est du poulet frit enrobé d'une pâte d'épices chargée en piment de Cayenne, servi sur du pain de mie blanc avec des rondelles de cornichon. Ce mélange de textures et de chaleur, c'est tout l'intérêt du plat. Il est né dans la communauté noire de Nashville, et le Prince's Hot Chicken Shack est largement reconnu comme son lieu d'origine. Pendant des décennies, il est resté une spécialité locale avant d'exploser à l'échelle nationale dans les années 2010.

Le Prince's Hot Chicken Shack est toujours ouvert et l'attente en vaut toujours la peine. Attendez-vous à un cadre sans chichis, un paiement en espèces privilégié, et des files qui peuvent s'allonger considérablement le week-end. Le poulet est proposé en plusieurs niveaux de piquant, généralement du doux et moyen jusqu'à des options très relevées comme l'extra hot. Commander l'extra hot dès la première visite est une erreur que la plupart des gens ne font qu'une fois. Commencez au niveau médium, sauf si vous avez une vraie tolérance aux épices.

Hattie B's est l'autre grande référence. Avec plusieurs adresses à Nashville et des temps d'attente en moyenne plus courts que chez Prince's, c'est l'option la plus pratique pour la majorité des visiteurs. L'échelle de piquant va de Southern (sans chaleur) jusqu'au fameux Shut the Cluck Up. Les assiettes avec deux accompagnements coûtent généralement entre 15 et 22 dollars. La qualité est régulièrement au rendez-vous, même si les locaux débattront sans fin pour savoir si c'est Prince's ou Hattie B's le vrai deal. Les deux méritent qu'on y passe si vous restez plus de deux jours en ville.

• Prince's Hot Chicken Shack L'original. Paiement en espèces bienvenu, décor sans prétention, et une adresse qui mérite le pèlerinage. Plusieurs emplacements à Nashville — celui de Charlotte Pike attire en général un peu moins de monde que l'original.
• Hattie B's Hot Chicken La chaîne plus soignée. Qualité constante, plusieurs niveaux de piquant, et des adresses partout en ville, notamment à Midtown et dans le quartier de The Gulch.
• Bolton's Spicy Chicken & Fish Une autre institution locale adorée. Propose aussi du poisson frit épicé, excellent et souvent négligé par les visiteurs focalisés sur le poulet.
• Party Fowl Un restaurant à table qui sert le hot chicken sous plusieurs formes. Idéal si vous voulez un repas complet avec des cocktails plutôt qu'une expérience de comptoir.

Le meat-and-three : le vrai repas quotidien de Nashville

Les restaurants du centre-ville accaparent l'essentiel de l'attention touristique, mais la tradition du meat-and-three, c'est là que réside vraiment l'identité culinaire de Nashville. Le principe est simple : choisissez une protéine parmi une courte liste (généralement poulet frit, escalope panée, côtelette de porc ou poisson-chat), puis trois accompagnements parmi une sélection qui change et comprend habituellement des macaronis au fromage, des feuilles de chou braisées, des haricots aux yeux noirs, de la purée et du pain de maïs.

Arnold's Country Kitchen est le meat-and-three le plus recommandé de Nashville, et sa réputation est méritée. La file avance vite malgré l'affluence constante. Tout est préparé frais chaque jour, les accompagnements changent, et une assiette complète avec une boisson revient généralement à 15-20 dollars. L'endroit n'est en général ouvert qu'au déjeuner en semaine, ce qui surprend certains visiteurs. Si vous le ratez, Swett's Restaurant propose une cuisine similaire depuis 1954 et fonctionne sur des horaires légèrement plus souples.

Le format meat-and-three est bien antérieur à la vague actuelle du tourisme gastronomique et reste l'expression la plus authentique de la cuisine maison de Nashville. Pour organiser vos repas selon les quartiers de la ville, le guide des balades à pied à Nashville propose des itinéraires qui passent devant plusieurs bonnes adresses de déjeuner.

Accompagnements du Sud, biscuits et petits-déjeuners qui valent le réveil

La scène brunch et petit-déjeuner de Nashville s'est bien étoffée, mais la vraie raison de s'y mettre le matin, ce ne sont pas les adresses branchées. Ce sont les biscuits. Les biscuits à la façon du Sud américain sont un produit radicalement différent de ce que la plupart des visiteurs étrangers connaissent : feuilletés, enrichis au beurre, servis avec de la sawmill gravy (une sauce blanche épaisse à base de graisse de saucisse et de poivre noir) ou accompagnés de jambon de campagne et de red-eye gravy.

Biscuit Love a débuté comme food truck avant de devenir l'une des adresses petit-déjeuner les plus appréciées de Nashville. Leurs bonuts (beignets façon biscuit au mascarpone citronné et compotée de myrtilles) sont franchement bons, et leur côté instagrammable fait qu'ils sont toujours disponibles. Mais pour vraiment comprendre la culture du biscuit à Nashville, c'est leur biscuit classique à la gravy qui illustre le mieux pourquoi ce format est pris aussi au sérieux ici.

• Sawmill gravy (sauce blanche à la saucisse) sur biscuits : l'association classique du petit-déjeuner sudiste
• Crevettes et grits : plus courants dans les restaurants axés sur le brunch, généralement entre 14 et 22 dollars
• Jambon de campagne avec red-eye gravy : intense, salé, et un goût qui s'acquiert pour les non-Sudistes
• Banana pudding : le dessert sudiste incontournable à Nashville, servi dans de nombreux meat-and-three
• Cornbread : servi en accompagnement avec la plupart des plats du Sud, parfois en muffin, parfois en quartier cuit dans une poêle en fonte

Le barbecue de Nashville : sous-estimé et qui mérite qu'on le cherche

Nashville ne se vend pas comme destination barbecue à la manière de Memphis ou Kansas City, et c'est précisément pour ça que les visiteurs passent à côté. La ville compte pourtant plusieurs restaurants de barbecue sérieux qui méritent l'attention, indépendamment du buzz autour du hot chicken.

Martin's Bar-B-Que Joint est le point de référence. Le pitmaster Pat Martin gère une opération de porc entier dans plusieurs adresses à Nashville. Le pulled pork cuit lentement pendant 24 heures et développe une vraie profondeur fumée. Une assiette avec deux accompagnements coûte entre 12 et 16 dollars selon l'emplacement et les tarifs en vigueur. L'adresse d'origine à Nolensville, Tennessee, affiche la qualité la plus constante, mais les emplacements du centre-ville et de Belmont sont plus pratiques pour la plupart des visiteurs.

Pour une expérience différente, Peg Leg Porker sur Rosa Parks Boulevard mise sur les ribs au sec dans le style de Memphis. Le propriétaire Carey Bringle est un pitmaster de compétition, et ça se voit. Ribs, brisket et pulled pork figurent tous à la carte. On n'est pas dans une enseigne de façade pour touristes, mais dans un vrai restaurant de barbecue qui se trouve être excellent.

Où manger selon les quartiers

Le corridor du centre-ville de Nashville le long de Broadway est pratique, mais orienté quasi exclusivement vers le tourisme. On peut y bien manger, notamment dans des endroits comme Acme Feed and Seed qui propose une cuisine correcte en plus de son rooftop bar. Mais les restaurants du centre-ville facturent une prime pour l'emplacement, et le rapport qualité-prix joue clairement en faveur des autres quartiers.

East Nashville, de l'autre côté de la Cumberland River, est devenu le quartier gastronomique le plus intéressant de la ville. On y trouve des restaurants indépendants, des concepts portés par des chefs, et des prix plus accessibles qu'en centre-ville. Five Points en est le principal pôle commercial. Germantown, juste au nord du centre-ville, concentre de bonnes tables le long de Madison Street et Germantown Avenue, notamment Rolf and Daughters, l'une des adresses dîner les plus reconnues de la ville.

The Gulch penche vers le haut de gamme avec une prédilection pour les steakhouses et les bars à cocktails. Midtown, autour de Vanderbilt et du corridor 12 South, abrite des restaurants de quartier décontractés et certaines des meilleures adresses brunch. Pour les visiteurs qui restent plusieurs nuits, construire un programme de repas par quartier plutôt qu'à partir d'une liste de noms donnera de meilleurs résultats.

Tours gastronomiques et dégustations guidées

Les tours gastronomiques à pied valent la peine d'être envisagés pour les primo-visiteurs qui souhaitent un peu de contexte avec leurs repas. Le format dure généralement 2h30 à 3 heures, couvre 4 à 6 étapes et coûte environ 70 à 90 dollars par personne. Walk Eat Nashville est l'opérateur local le plus ancien et le plus recommandé. Leurs tours mettent en avant l'histoire de la cuisine du Sud en parallèle des dégustations, ce qui donne une vraie profondeur à ce qu'on mange.

La principale contrainte des tours gastronomiques, c'est l'horaire : la plupart se déroulent en fin de matinée ou en début d'après-midi, ce qui les rend plus efficaces en tant que repas principal de la journée qu'en simple complément. Si vous préparez un programme complet, le guide 2 jours à Nashville propose une structure jour par jour qui intègre les étapes gastronomiques sans chercher à tout caser.

Les visites de distilleries offrent un autre type d'expérience de dégustation. Nelson's Green Brier Distillery et l'enseigne Ole Smoky sur lower Broadway proposent toutes deux des dégustations. Pour quelque chose de plus sérieux, le guide des distilleries de Nashville passe en revue les options allant de l'excursion à la Jack Daniel's Distillery aux plus petites opérations artisanales en ville.