Что есть во Флоренции: исчерпывающий гид по тосканской кухне

Флорентийская кухня: сначала кучина поверá

Флоренция — обладательница одной из самых самобытных региональных кухонь Италии, однако многие приезжают с ощущением, что всё здесь вращается вокруг единственного стейка на Т-образной кости. Это в корне неверно. Настоящий фундамент флорентийской кулинарии — кучина поверá, буквально «бедная кухня»: многовековая традиция превращать простые продукты в нечто по-настоящему сытное и вкусное. Чёрствый хлеб, сушёные бобы, субпродукты, сезонные овощи и хорошее оливковое масло — вот из чего здесь всё строится.

Это важно понимать практически, потому что именно от этого зависит, что и где заказывать. Главные блюда Флоренции — не в дорогих ресторанах у Уффици. Их подают на рыночных лотках, в маленьких тратториях с бумажными скатертями и в заведениях только для обеда, закрывающихся к 15:00. Понимание этого различия сэкономит деньги и выведет вас к по-настоящему хорошей еде.

Главные блюда, которые нужно попробовать во Флоренции

Бистекка алла фиорентина — самый известный экспорт флорентийской кухни, и репутация эта вполне заслужена. Толстый стейк из говядины породы кьянина — на Т-образной кости или портерхаус — жарят на сильном огне и подают с кровью или чуть прожаренным. Заказать его хорошо прожаренным считается настоящим дурным тоном, а некоторые траттории и вовсе откажут. Цена — за килограмм, и один стейк на двоих здесь норма. Рассчитывайте на €60–100 за правильную бистекку в уважаемой траттории, в ресторанах классом выше — дороже. Стоит поискать места подальше от туристических маршрутов: качество и происхождение мяса там, как правило, лучше.

Лампредотто — фирменный стритфуд Флоренции и, пожалуй, самый аутентичный повседневный опыт. Это четвёртый желудок коровы, медленно тушённый в бульоне с травами, затем нарубленный и поданный в булочке — семелле, которую часто окунают в этот же бульон, а сверху добавляют сальса верде или острый соус. Торговцев лампредотто называют лампредоттаи; они работают с небольших тележек и рыночных лотков по всему городу. Стоит около €4–5 — и это один из самых честных гастрономических опытов во Флоренции. Если субпродукты вас смущают, всё равно попробуйте: вкус мягкий, текстура нежная, а сам процесс — сугубо по-флорентийски.

• Риболлита Густой суп из хлеба и фасоли с кавало неро (тосканской чёрной капустой), каннеллини и чёрствым хлебом. Очень сытное блюдо, особенно хорошее в прохладное время года, хотя подают его круглогодично.
• Паппа аль помодоро Ещё одно блюдо на основе хлеба — на этот раз со спелыми помидорами, хорошим оливковым маслом и базиликом, сваренными в густую кашу. Простые ингредиенты, и всё решают качество томатов и масла.
• Кростини тоскани Поджаренный хлеб с паштетом из куриной печени (кростини нери). Стандартный флорентийский антипасто, который часто подают перед едой в тратториях. Насыщеннее и глубже по вкусу, чем кажется.
• Скьяччата Местная лепёшка, похожая на фокаччу, но тоньше, хрустящее, сбрызнутая оливковым маслом и крупной солью. Встречается повсюду — в пекарнях и кафе. В карнавальный сезон (февраль) появляется скьяччата алла фиорентина: воздушный бисквит с апельсиновым ароматом, присыпанный сахарной пудрой.
• Паппарделле аль чингьяле Широкие яичные ленты пасты с рагу из дикого кабана. Тосканская классика, которая есть в меню большинства трат торий и почти всегда получается хорошо в заведениях, которые готовят по-честному.

Где есть во Флоренции: районы, которые не подведут

Район Ольтрарно на южном берегу Арно — самое стабильно хорошее место для еды во Флоренции. Улицы вокруг Санто-Спирито и Сан-Фредиано полны небольших трат торий, винных баров и простых обеденных заведений, ориентированных на местных жителей. Цены здесь ниже, чем в историческом центре, готовят основательнее, а атмосфера менее театральная. Именно сюда стоит идти за едой, ради которой вы и приехали во Флоренцию.

Район Сан-Лоренцо и Меркато Чентрале — ещё один сильный вариант. На первом этаже Меркато Чентрале работают традиционные торговцы мясом, сыром и свежими продуктами, которые стоят здесь уже несколько поколений. Верхний этаж с фуд-холлом больше рассчитан на туристов — его лучше пропустить в пользу рыночного зала внизу или уличных лотков снаружи.

Сант'Амброджо в районе Санта-Кроче — второй великолепный районный рынок Флоренции. Рынок Сант'Амброджо привлекает подлинно местную публику: торговцы предлагают сезонные овощи, выдержанные сыры и готовую еду по ценам, отражающим нетуристический характер района. Траттории прямо у рынка готовят несложную флорентийскую кухню и в обед, как правило, забиты местными жителями.

Хлеб, вино и всё остальное

Флорентийский хлеб (пане шоккo) намеренно делают несолёным — традиция, уходящая корнями в века и связанная, по преданию, со спором из-за соляного налога с папством. Сам по себе он кажется пресным, но именно это и нужно: большинство местных блюд и без того достаточно солёные. Если вкус покажется странным — это не ошибка. Хлеб здесь задуман как сопровождение к еде, а не самостоятельное блюдо.

Вина Флоренции — это прежде всего Кьянти Классико, Мореллино ди Скансано и Верначча ди Сан-Джиминьяно среди белых, а также другие тосканские вина категорий DOC и DOCG. В траттории вполне нормально заказать домашнее вино (вино делла каса) на четверть или поллитра — обычно это выгоднее бутылки. Полулитровый кувшин в районных заведениях стоит около €5–8. Если хочется глубже изучить тосканские вина, небольшие винные бары в Ольтрарно открывают хороший выбор без необходимости заказывать полноценный ужин.

• Кантуччи (миндальное печенье) с Вин Санто на десерт — классическое завершение флорентийской трапезы. Не пропускайте.
• Качество джелато сильно разнится. Ищите джелатерии, где продукт хранится в закрытых металлических контейнерах, а не возвышается горами ярких оттенков. Натуральные цвета — признак лучших ингредиентов.
• Культура аперитиво здесь есть, но без миланской помпезности. Бокал Aperol Spritz или Негрони (говорят, изобретённого во Флоренции) перед ужином в баре в Ольтрарно или у Пьяцца Санто Спирито — вполне местная привычка.
• Считается, что коктейль Негрони был придуман во Флоренции в 1919 году в Caffè Casoni: граф Камилло Негрони попросил укрепить свой Американо джином. В большинстве баров города его делают хорошо.
• Кофе пьют стоя у стойки по утрам. Заказать капучино после полудня — верный способ выдать в себе туриста, хотя отказать вам никто не откажет.

Практические советы: часы работы, цены и чего ожидать

Флорентийские рестораны живут по итальянскому времени: обед с 12:30 до 14:30, ужин — как правило, не раньше 19:30. Прийти в 18:00 на ужин значит застать закрытую кухню или долгое ожидание начала сервиса. В традиционных заведениях этот график не обсуждается. Планируйте осмотр достопримечательностей с учётом этого расписания, а не ищите исключения.

О ценах: полноценный обед в районной траттории — первое, второе, хлеб и кувшин домашнего вина — обойдётся примерно в €20–30 с человека. В туристических ресторанах исторического центра рассчитывайте на €30–40 и более за еду, которая редко бывает лучше. Уличная еда и рыночные перекусы — лампредотто, кростини, скьяччата — легко укладываются в €8 и нередко оказываются самым запоминающимся впечатлением от поездки во Флоренцию.

Для планирования дней маршрут один день во Флоренции и маршрут на 3 дня по Флоренции учитывают время приёмов пищи в расписании — и это действительно меняет дело, если местные траттории у вас в приоритете.

• Коперто (плата за обслуживание): большинство трат торий автоматически добавляют €1,50–3 с человека. Это норма, а не обман.
• Сервисный сбор: иногда включён (servizio incluso), иногда нет. Проверьте счёт, прежде чем оставлять чаевые.
• Чаевые во Флоренции не обязательны. Округлить сумму или оставить пару евро за хорошее обслуживание — приятно, но никто этого не ждёт.
• Многие траттории не принимают карты. Берите наличные — особенно для рыночной еды, небольших обеденных заведений и лотков лампредоттаи.
• Бронирование: в популярные траттории столик лучше заказывать за несколько дней, особенно на ужин и обеды в выходные.

Сезонные и особые блюда, ради которых стоит выбрать время

Гастрономический календарь Флоренции следует сельскохозяйственному ритму Тосканы. Осенью в меню появляются свежие белые грибы — в пасте, ризотто и как гарнир к жареному мясу. В ноябре привозят трюфели из района Сан-Миньяно: в дорогих ресторанах их щедро строгают, но тонко нарезанный трюфель на простой яичной пасте с рыночного лотка — один из самых доступных способов попробовать их.

Весной приходят свежие бобы, артишоки и первая спаржа — все готовятся просто, чтобы ингредиенты говорили сами за себя. Лето — пик сезона для паппа аль помодоро из по-настоящему спелых томатов, да и джелато в это время лучший: местные фрукты на пике. Карнавальный февраль — единственное время, когда в каждой пекарне появляется скьяччата алла фиорентина: лёгкий, пропитанный апельсиновым ароматом бисквит, присыпанный сахарной пудрой. Он исчезает примерно через три недели и возвращается только через год.

Если вас интересует кулинарный мастер-класс или организованное гастрономическое погружение, во Флоренции хорошо развит рынок тосканских кулинарных курсов: как правило, утро на Меркато Чентрале и послеобеденная практика на кухне. Качество сильно варьируется, поэтому ищите небольшие группы (до 10 человек) под руководством флорентийских поваров, а не крупные туристические программы.